Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Studi ini memperkenalkan inovasi produk curd yang menggabungkan keunggulan susu dan bahan nabati untuk menciptakan produk dengan nilai gizi dan organoleptik yang unggul. Produk curd ini menggunakan keju cottage yang diperkaya dengan kultur starter “Evitalia,” yang terdiri dari bakteri Lactococcus (L. acidophilus), Streptococcus (Streptococcus thermophilus), dan propionobakteri, yang berperan penting dalam proses fermentasi. Produk ini juga mengandung bahan-bahan tambahan seperti massa hijau buckwheat yang dihancurkan, labu kering manisan, sirup artichoke Yerusalem yang dimasak, dan emulsi lemak berbasis minyak kelapa. Kombinasi ini tidak hanya meningkatkan profil nutrisi, tetapi juga memberikan karakteristik sensoris yang menarik.
Sirup artichoke Yerusalem digunakan sebagai pemanis alami dalam produk ini, menggantikan gula tambahan dan memberikan rasa manis yang lembut. Di sisi lain, emulsi lemak berbasis minyak kelapa tidak hanya memberikan lemak tak jenuh yang sehat, tetapi juga memberikan tekstur yang plastis dan seragam pada produk. Penambahan bahan-bahan ini menunjukkan upaya untuk menciptakan produk makanan yang lebih sehat dan bergizi, sejalan dengan tren global menuju bahan makanan alami dan minim pengolahan.
Penelitian ini menemukan bahwa formulasi terbaik untuk produk curd ini adalah dengan komposisi 40% keju cottage, 40% massa hijau buckwheat yang dihancurkan, 10% labu kering manisan, dan 10% emulsi minyak kelapa. Komposisi ini menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang diinginkan, termasuk tekstur yang lembut, elastisitas yang baik, dan aroma yang menyenangkan. Kombinasi keju cottage dan massa hijau buckwheat memberikan keseimbangan antara protein susu dan protein nabati dengan rasio 1:1, yang menghasilkan komposisi kimiawi yang kaya: protein 29%, lemak 9%, karbohidrat 59%, dan abu 3%.
Penggunaan keju cottage sebagai sumber protein susu memberikan kualitas nutrisi yang tinggi, sementara buckwheat hijau memperkenalkan protein nabati yang lengkap dan serat makanan yang baik untuk pencernaan. Kandungan labu kering manisan tidak hanya memperkaya rasa, tetapi juga menambahkan kandungan vitamin dan mineral, seperti beta-karoten dan potasium, yang baik untuk kesehatan. Selain itu, penggunaan emulsi minyak kelapa sebagai sumber lemak menambahkan asam lemak tak jenuh yang berperan dalam menjaga kesehatan jantung dan menurunkan kolesterol jahat (LDL).
Produk curd ini juga memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut oleh industri susu dan pangan. Kombinasi bahan-bahan ini tidak hanya menciptakan produk dengan profil gizi yang seimbang, tetapi juga memperkenalkan konsep produk hibrida yang menggabungkan manfaat susu dan bahan nabati. Ini memberikan alternatif yang lebih sehat dan lebih bervariasi bagi konsumen, terutama mereka yang mencari sumber protein nabati yang berkualitas tinggi dan bebas gluten.
Meskipun penelitian ini menunjukkan hasil yang sangat positif, diperlukan studi lebih lanjut untuk mengevaluasi stabilitas produk selama penyimpanan jangka panjang dan potensi perubahan dalam sifat sensoris serta nilai gizinya. Eksplorasi lebih lanjut juga perlu dilakukan mengenai kemungkinan aplikasi bahan tambahan lainnya yang dapat meningkatkan kualitas produk atau memberikan manfaat kesehatan tambahan.
Secara keseluruhan, inovasi dalam pembuatan produk curd ini mencerminkan kemajuan penting dalam teknologi pangan, yang memadukan keunggulan bahan susu dan nabati untuk menciptakan produk dengan nilai gizi tinggi, rasa yang menyenangkan, dan potensi aplikasi industri yang luas. Ini adalah langkah maju yang signifikan dalam mengembangkan produk makanan yang tidak hanya sehat dan lezat, tetapi juga memenuhi permintaan konsumen akan pilihan makanan yang lebih alami dan bergizi.
