Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pemrosesan buah di industri pangan menghasilkan banyak biomassa residu yang belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu jenis residu yang menarik untuk dieksplorasi adalah biji alpukat, yang sering kali hanya dianggap limbah. Penelitian ini menawarkan perspektif baru dengan mengevaluasi potensi tepung biji alpukat sebagai sumber senyawa bioaktif, yang meliputi komposisi centesimal, serta sifat antioksidan dan antimikroba dari ekstrak yang diperoleh.
Berdasarkan penelitian ini, tepung biji alpukat terbukti memiliki komposisi nutrisi yang kaya, terutama sebagai sumber karbohidrat, serat, protein, dan mineral seperti nitrogen (N), kalium (K), magnesium (Mg), dan kalsium (Ca). Komposisi ini menunjukkan bahwa tepung biji alpukat dapat menjadi bahan tambahan pangan yang bernilai gizi tinggi, dengan manfaat kesehatan yang signifikan. Di sisi lain, penelitian ini juga menekankan pengaruh suhu ekstraksi terhadap hasil dan kandungan fenol total serta aktivitas antioksidan dan antimikroba dari ekstrak biji alpukat.
Ekstrak etanolik yang diperoleh pada suhu 60 °C menunjukkan hasil yang tinggi (18%) dan kandungan senyawa fenolik total yang sangat tinggi (~840 mg GAE/g), yang mengindikasikan potensi antioksidan yang kuat. Menariknya, ekstrak etanolik yang dihasilkan pada suhu lebih rendah (4 °C dan 25 °C) juga menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi, dengan nilai IC50 masing-masing 0,013 mg/mL dan 0,018 mg/mL. Hal ini menunjukkan bahwa ekstraksi pada suhu yang lebih rendah dapat mempertahankan senyawa bioaktif yang lebih baik, yang sangat bermanfaat untuk pengembangan produk pangan yang fungsional dan sehat.
Selain itu, ekstrak heksan yang diperoleh pada suhu 4 °C menunjukkan aktivitas antimikroba yang lebih besar terhadap empat jenis bakteri yang diuji, yaitu Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella choleraesuis, dan Escherichia coli. Ini menunjukkan bahwa biji alpukat tidak hanya memiliki potensi sebagai sumber antioksidan, tetapi juga sebagai agen antimikroba alami, yang dapat membantu memperpanjang masa simpan produk pangan serta mengurangi ketergantungan pada pengawet sintetis.
Dari sudut pandang teknologi pangan, temuan ini sangat penting karena menawarkan alternatif pemanfaatan limbah biji alpukat yang berkelanjutan dan bernilai tambah tinggi. Dengan meningkatnya permintaan konsumen akan produk pangan yang lebih alami dan fungsional, tepung biji alpukat dengan sifat antioksidan dan antimikroba yang kuat dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam berbagai formulasi produk makanan, seperti roti, sereal, makanan ringan, dan produk susu.
Namun, untuk mengaplikasikan temuan ini secara luas dalam industri pangan, diperlukan penelitian lanjutan untuk mengevaluasi stabilitas dan keamanan tepung biji alpukat serta ekstraknya selama penyimpanan dan pemrosesan. Faktor-faktor seperti rasa, tekstur, dan kompatibilitas dengan bahan pangan lainnya juga harus dipertimbangkan agar produk akhir dapat diterima oleh konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian ini mengungkapkan potensi besar biji alpukat sebagai bahan pangan yang tidak hanya kaya nutrisi, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan tambahan berkat kandungan senyawa bioaktifnya. Dengan pemrosesan yang tepat, limbah ini dapat diubah menjadi sumber pangan baru yang bernilai tinggi dan berkelanjutan, memberikan manfaat ekonomi dan lingkungan yang signifikan bagi industri pangan.
