Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Industri pengolahan pangan selama ini didominasi oleh penggunaan proses termal untuk tujuan pengawetan. Proses ini, meskipun efektif dalam membunuh mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan, sering kali menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada atribut kualitas dan nilai gizi makanan. Hal ini mendorong para peneliti untuk mengeksplorasi metode pengawetan non-termal yang dapat meminimalkan efek negatif tersebut, serta mempertahankan konsistensi sensori dan status nutrisi pangan. Salah satu inovasi yang menonjol dalam bidang ini adalah penggunaan teknologi medan listrik berdenyut (pulsed electric field atau PEF).
Teknologi PEF merupakan metode pengawetan non-termal yang menawarkan berbagai keunggulan, terutama untuk produk pangan cair. Dengan menggunakan medan listrik yang berdenyut, PEF mampu menonaktifkan mikroorganisme patogen tanpa mengubah sifat fisikokimia atau merusak komponen nutrisi dari makanan tersebut. Studi ini menekankan potensi teknologi PEF sebagai alternatif yang efektif untuk pengolahan berbagai jenis makanan, terutama dalam hal inaktivasi mikroba.
Metode PEF bekerja dengan cara mengaplikasikan medan listrik yang kuat dalam interval waktu singkat pada makanan yang telah ditempatkan di antara dua elektroda. Proses ini menyebabkan gangguan pada membran sel mikroorganisme yang disebut elektroporasi, sehingga mikroba menjadi tidak aktif tanpa harus menggunakan panas yang tinggi. Keunggulan metode ini dibandingkan dengan proses termal tradisional adalah kemampuan untuk mempertahankan kualitas organoleptik dan nutrisi makanan, yang sangat penting untuk produk pangan segar dan cair.
Penelitian ini juga menunjukkan bahwa teknologi non-termal, seperti PEF, berpotensi besar untuk menjaga keseimbangan antara keamanan pangan dan pemrosesan minimal. Penggunaan PEF dapat mengurangi kebutuhan energi yang signifikan, karena proses ini tidak memerlukan suhu tinggi, sehingga lebih efisien secara ekonomi dan ramah lingkungan. Teknologi ini dapat digunakan untuk berbagai produk pangan, seperti jus buah, susu, dan minuman lainnya, di mana kesegaran dan kualitas nutrisi adalah faktor utama yang harus dipertahankan.
Namun, adopsi luas dari teknologi PEF di industri pangan masih menghadapi beberapa tantangan. Pertama, biaya investasi awal yang relatif tinggi untuk peralatan PEF dapat menjadi hambatan bagi banyak produsen. Kedua, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengoptimalkan parameter proses PEF yang tepat untuk berbagai jenis makanan, serta untuk memahami dampak jangka panjang terhadap stabilitas produk selama penyimpanan. Selain itu, regulasi dan standar keamanan terkait teknologi non-termal ini juga perlu dikembangkan secara lebih komprehensif.
Meski demikian, prospek teknologi PEF untuk masa depan industri pangan sangat menjanjikan. Dengan semakin tingginya permintaan konsumen akan produk makanan yang segar, sehat, dan minim pengolahan, teknologi seperti PEF dapat menjadi solusi inovatif yang menjawab kebutuhan tersebut. Ini juga memberikan kesempatan bagi industri pangan untuk beralih ke metode pengolahan yang lebih berkelanjutan dan efisien.
Secara keseluruhan, teknologi medan listrik berdenyut (PEF) menunjukkan potensi besar sebagai metode pengawetan non-termal yang tidak hanya efektif dalam menginaktivasi mikroorganisme, tetapi juga mampu mempertahankan kualitas nutrisi dan sensorik makanan. Sebagai inovasi dalam pengolahan pangan, PEF menawarkan jalan untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara keamanan pangan, efisiensi ekonomi, dan kualitas produk yang unggul.
