Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Serat pangan larut (SDF) dari tumbuhan telah lama dikenal memiliki fungsi fisiologis penting yang beragam, mulai dari menjaga kesehatan pencernaan hingga mengatur kadar gula dan lipid darah. Studi ini memaparkan penelitian komprehensif terkait SDF yang berasal dari konjac, apel, chicory, biji rami, jeruk, psyllium, kedelai, dan oat, serta mengevaluasi karakteristik struktural, fisikokimia, dan fungsionalnya. Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat potensi luar biasa dari penelitian ini untuk pengembangan pangan kaya serat, yang tidak hanya memperkaya nilai gizi, tetapi juga menawarkan solusi fungsional bagi kesehatan konsumen.
Pertama, komposisi monosakarida dari SDF yang dianalisis dalam penelitian ini menunjukkan bahwa semua serat tersebut tergolong heteropolisakarida, yang mengindikasikan struktur molekul kompleks yang berbeda-beda di antara jenis serat. Misalnya, SDF dari konjac berupa glukomanan, psyllium berupa arabinoxylan, apel berupa pektin, kedelai berupa arabinogalaktan, dan oat berupa glukan. Keberagaman ini menunjukkan bahwa setiap jenis serat memiliki potensi manfaat kesehatan yang berbeda, tergantung pada struktur dan komposisi kimianya.
Kedua, konjac glukomanan (KGM) terbukti memiliki berat molekul tertinggi (5,22 × 10⁶ Da), yang berpengaruh pada kemampuannya dalam membentuk gel dan viskositas yang tinggi. Hal ini menjadikan KGM sangat potensial untuk digunakan dalam produk pangan sebagai pengental atau agen pembentuk gel alami. Selain itu, inulin, arabinogalaktan kedelai (SA), dan glukan oat (OG) menunjukkan kelarutan air yang lebih tinggi, yang sangat berguna dalam formulasi produk minuman atau pangan fungsional yang membutuhkan bahan larut air.
Ketiga, kemampuan KGM, pektin apel (AP), serat larut biji rami (FS), dan arabinoxylan psyllium (PA) dalam menahan air, kapasitas pembengkakan, aktivitas emulsifikasi, dan stabilitasnya sangat menarik untuk diaplikasikan dalam produk pangan seperti roti, produk susu fermentasi, dan saus. Dengan kemampuannya dalam menahan air, serat-serat ini dapat membantu mempertahankan kelembapan pada produk, sehingga meningkatkan kualitas sensoris dan daya simpan produk pangan.
Keempat, analisis reologi dan profil tekstur mengungkapkan bahwa KGM memiliki viskositas dan kemampuan gelasi terbaik dibandingkan dengan serat lain. Ini penting untuk diaplikasikan dalam industri pangan, terutama untuk produk-produk yang memerlukan tekstur tertentu seperti dessert berbasis gel, yoghurt, atau makanan ringan. Kemampuan KGM dalam membentuk gel yang kuat juga menawarkan peluang untuk pengembangan produk pangan rendah kalori namun tetap memiliki tekstur yang memuaskan.
Kelima, yang sangat menarik dari penelitian ini adalah aktivitas penghambatan enzim α-amilase dan lipase pankreas oleh pektin apel (AP) dan serat jeruk (OS). Aktivitas ini menunjukkan bahwa serat-serat tersebut dapat membantu mengurangi penyerapan karbohidrat dan lemak, yang penting dalam pengelolaan gula darah dan berat badan. Dengan kata lain, konsumsi produk pangan yang diperkaya dengan serat dari apel atau jeruk dapat membantu menurunkan risiko diabetes dan obesitas.
Keenam, kemampuan KGM dan FS dalam menyerap kolesterol juga sangat relevan dengan tren pangan fungsional yang berfokus pada kesehatan kardiovaskular. Konsumsi produk pangan yang mengandung serat ini dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, sehingga mendukung upaya pencegahan penyakit jantung. Ini menjadikan serat larut dari konjac dan biji rami sebagai kandidat ideal untuk dikembangkan menjadi suplemen atau bahan tambahan dalam produk-produk kesehatan.
Terakhir, penelitian ini menegaskan bahwa SDF dari berbagai sumber tanaman memiliki fungsi fisiologis yang luar biasa dalam mengatur kadar gula dan lipid darah. Dengan berbagai potensi aplikasinya dalam produk pangan, SDF tidak hanya memberikan nilai tambah dari segi nutrisi, tetapi juga sebagai bahan pangan fungsional yang mendukung kesehatan. Bagi industri pangan, ini adalah kesempatan besar untuk menciptakan produk-produk inovatif yang kaya serat dan memberikan manfaat kesehatan yang jelas bagi konsumen.
