Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Polisakarida Zizyphus jujube, yang diekstraksi menggunakan berbagai metode seperti air panas, tekanan ultratinggi, pelarut eutektik dalam (DES), dan tekanan ultratinggi yang dibantu oleh DES, menunjukkan hasil yang sangat menarik dalam hal kandungan dan aktivitas prebiotiknya. Penelitian ini membandingkan hasil, sifat fisikokimia, dan aktivitas prebiotik dari empat jenis polisakarida (JP-H, JP-U, JP-D, dan JP-UD), dan memberikan wawasan yang sangat bermanfaat bagi pengembangan pangan fungsional dan industri medis. Sebagai dosen Teknologi Pangan, hasil penelitian ini memberikan harapan besar untuk penggunaan bahan alami yang lebih efisien dan efektif dalam meningkatkan kesehatan manusia melalui makanan.
Salah satu hasil yang paling mencolok dari penelitian ini adalah perbedaan signifikan dalam hasil ekstraksi polisakarida. JP-UD, yang diekstraksi dengan tekanan ultratinggi dan dibantu oleh DES, memiliki hasil tertinggi sebesar 10,42%, lebih dari tiga kali lipat dibandingkan dengan JP-H yang hanya 3,12%. Ini menunjukkan bahwa metode ekstraksi yang lebih canggih, seperti kombinasi tekanan ultratinggi dan DES, mampu meningkatkan efisiensi ekstraksi polisakarida. Sebagai teknologi ekstraksi modern, ini menawarkan peluang besar untuk meningkatkan skala produksi bahan aktif dari sumber alami seperti Zizyphus jujube.
Selain dari segi kuantitas, kualitas dari polisakarida yang dihasilkan juga sangat penting. JP-UD memiliki berat molekul terendah dibandingkan dengan polisakarida lainnya, sementara JP-H memiliki berat molekul tertinggi. Karakteristik ini dapat memengaruhi sifat fungsional polisakarida, terutama dalam penerapannya sebagai bahan tambahan pangan atau suplemen kesehatan. Berat molekul yang lebih rendah seringkali berkaitan dengan peningkatan bioavailabilitas dan kemampuan untuk diserap lebih cepat oleh tubuh, yang merupakan nilai tambah bagi produk-produk pangan fungsional yang mengedepankan kesehatan konsumen.
Dari analisis lebih lanjut menggunakan NMR (Nuclear Magnetic Resonance), ditemukan bahwa keempat jenis polisakarida mengandung struktur kimia yang serupa, tetapi JP-UD dan JP-U memiliki ikatan glikosidik spesifik yang tidak ditemukan dalam JP-H dan JP-D. Kehadiran unit esterifikasi GalA dan gugus CONH2 dalam JP-D dan JP-UD menambah dimensi unik pada komposisi kimia polisakarida ini. Ini menunjukkan bahwa modifikasi kimia yang dihasilkan dari metode ekstraksi tertentu dapat menghasilkan polisakarida dengan struktur molekul yang lebih kompleks dan lebih aktif secara biologis, memberikan lebih banyak peluang untuk aplikasi dalam bidang pangan dan medis.
Selain struktur kimia yang menarik, peran prebiotik dari polisakarida ini juga menjadi sorotan utama. Prebiotik adalah komponen makanan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, tetapi mampu mendukung pertumbuhan mikroorganisme baik seperti Lactobacillus di usus. Keempat jenis polisakarida dari Zizyphus jujube menunjukkan efek proliferasi yang berbeda terhadap empat strain Lactobacillus, dengan JP-UD memberikan aktivitas prebiotik terkuat. Ini merupakan kabar baik bagi industri pangan fungsional, karena peningkatan kesehatan usus kini menjadi salah satu fokus utama dalam tren kesehatan modern.
Sebagai bahan fungsional, polisakarida Zizyphus jujube memiliki potensi besar untuk digunakan dalam berbagai aplikasi, baik dalam bentuk suplemen prebiotik maupun bahan tambahan pada produk pangan yang bertujuan untuk mendukung kesehatan usus dan meningkatkan sistem imun. Di sisi lain, potensi aplikasinya di industri medis juga sangat menjanjikan, terutama dalam pengembangan produk-produk kesehatan yang berfokus pada peningkatan mikrobiota usus.
Kesimpulannya, polisakarida Zizyphus jujube yang diekstraksi dengan metode tekanan ultratinggi yang dibantu DES (JP-UD) tidak hanya memiliki hasil yang tinggi, tetapi juga menunjukkan sifat fisikokimia yang unggul dan aktivitas prebiotik yang kuat. Penemuan ini menandai langkah maju yang signifikan dalam pemanfaatan sumber daya alam untuk meningkatkan kesehatan manusia melalui produk pangan fungsional dan suplemen kesehatan. Bagi kami di dunia akademik dan penelitian, ini adalah bukti bahwa dengan inovasi teknologi, bahan-bahan alami yang selama ini kurang dimanfaatkan dapat menjadi aset berharga bagi industri pangan dan kesehatan di masa depan.
