Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian mengenai madu carao sebagai bahan fungsional dalam produk pangan bebas gluten menawarkan potensi besar dalam menciptakan nilai tambah, terutama melalui pengurangan limbah dan peningkatan keberlanjutan. Carao, yang telah lama digunakan dalam pengobatan tradisional di berbagai negara, memiliki sifat antijamur yang dapat menghambat pertumbuhan dermatofit, jamur patogen yang menyebabkan penyakit kulit seperti kurap. Pemanfaatan madu carao dalam produk pangan, seperti kue bebas gluten, juga memberikan manfaat pada aspek fisikokimia dan sensoris produk tersebut.
Dalam penelitian ini, madu carao digunakan sebagai pengganti sebagian tepung beras dalam kue bebas gluten dengan berbagai proporsi (0%, 2,5%, 5%, dan 10%). Analisis komposisi proksimat, karakteristik reologi, dan sifat pasting dari madu carao menunjukkan kandungan karbohidrat yang tinggi (88%), serta memberikan kontribusi pada perubahan tekstur dan warna kue. Penambahan madu carao menghasilkan kue yang lebih gelap dan lebih lembut, yang secara sensoris memiliki perbedaan yang signifikan dibandingkan dengan kue tanpa madu carao.
Studi ini juga mencakup uji sensoris dengan 90 konsumen yang bertujuan untuk menentukan ambang penolakan, tingkat kesukaan, niat membeli, dan rasa umum kue yang dibuat. Hasil menunjukkan bahwa hanya sampel dengan 2,5% madu carao yang diterima secara sensoris, terutama dalam hal rasa dan aroma. Kue dengan persentase madu carao yang lebih tinggi memiliki rasa dan aroma yang kurang disukai oleh panelis. Ini menunjukkan bahwa penambahan madu carao dalam jumlah yang terlalu besar dapat berdampak negatif pada preferensi konsumen.
Yang menarik, dalam uji sensoris, skor kesukaan keseluruhan, usia konsumen, dan rasa menjadi prediktor utama niat pembelian. Namun, informasi mengenai manfaat madu carao yang diberikan kepada panelis tidak signifikan memengaruhi skor kesukaan (p < 0.05). Ini mengindikasikan bahwa preferensi konsumen lebih didorong oleh pengalaman sensoris langsung, bukan oleh informasi tambahan mengenai manfaat kesehatan atau lingkungan dari bahan tersebut.
Dari analisis fisikokimia, kue yang mengandung madu carao memiliki tekstur yang lebih lembut dan warna yang lebih gelap, yang mungkin disebabkan oleh interaksi antara komponen madu dan tepung beras selama proses pemanggangan. Meskipun madu carao memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, produk akhir yang dihasilkan tetap dapat diterima secara sensoris dengan persentase yang tepat, yaitu pada tingkat 2,5%.
Penelitian ini memberikan wawasan penting bagi industri pangan mengenai penggunaan madu carao sebagai bahan alternatif yang tidak hanya berkontribusi pada keberlanjutan lingkungan tetapi juga memperkaya nilai nutrisi produk. Dengan kandungan gula dan protein yang baik, madu carao dapat menjadi bahan yang menjanjikan untuk dikembangkan lebih lanjut dalam produk pangan bebas gluten, terutama yang ditujukan untuk konsumen dengan kebutuhan khusus atau preferensi terhadap produk yang lebih sehat dan alami.
Secara keseluruhan, studi ini menunjukkan bahwa madu carao dapat menjadi solusi inovatif untuk industri pangan, terutama dalam produksi kue bebas gluten yang berkelanjutan. Dengan formulasi yang tepat, madu carao tidak hanya memberikan manfaat fungsional tetapi juga memberikan nilai tambah bagi produk pangan di pasar yang semakin kompetitif dan berorientasi pada keberlanjutan.
