Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Isolasi protein dari biji rami (hempseed protein isolate/HPI) merupakan salah satu langkah penting dalam memanfaatkan sumber protein nabati yang berkualitas tinggi. Studi ini mengungkapkan pengaruh metode ekstraksi alkali dan micellisation, serta teknik pengeringan, seperti freeze-drying dan spray-drying, terhadap subunit protein, profil asam amino, dan data proteom HPI. Temuan ini menunjukkan bahwa pemilihan metode ekstraksi memiliki dampak lebih besar dibandingkan metode pengeringan pada profil protein HPI. Sebagai seorang ahli Teknologi Pangan, kajian ini penting karena metode pemrosesan yang tepat akan mempengaruhi kualitas nutrisi dan keamanan bahan baku pangan.
Pada penelitian ini, HPI yang diekstraksi dengan metode micellisation menunjukkan kandungan protein albumin, oleosin, dan sulfur yang lebih tinggi dibandingkan HPI hasil ekstraksi alkali. Albumin dan oleosin memiliki peran penting dalam stabilitas emulsi dan sifat fungsional produk pangan, yang membuat micellisation lebih unggul dalam mempertahankan nilai fungsional protein. Metode micellisation juga menjaga protein sulfur yang berperan dalam struktur protein, yang penting untuk stabilitas dan tekstur produk pangan berbasis protein. Oleh karena itu, metode ini sangat relevan bagi industri pangan yang ingin memanfaatkan protein nabati untuk produk berkualitas tinggi.
Selain itu, temuan terkait protein alergenik yang potensial pada HPI menjadi sorotan penting. Ekstraksi dengan metode alkali, khususnya pada sampel yang tidak dikeringkan, menghasilkan lebih banyak protein yang berpotensi menyebabkan alergi, seperti Hsp70 dan triosephosphate isomerase. Sebaliknya, metode micellisation menurunkan risiko protein alergenik ini. Fakta ini sangat penting untuk aplikasi industri pangan, karena penurunan potensi alergen dapat meningkatkan keamanan pangan dan memperluas jangkauan konsumen yang dapat mengonsumsi produk protein nabati.
Pengaruh pengeringan juga diungkap dalam studi ini. Meskipun metode pengeringan seperti freeze-drying dan spray-drying memengaruhi proteom HPI, efeknya tidak sebesar metode ekstraksi. Kedua metode pengeringan ini mengurangi keberadaan protein RuBisCo pada HPI yang diekstraksi dengan micellisation. RuBisCo, meskipun merupakan protein dominan dalam tumbuhan, memiliki potensi alergenik. Oleh karena itu, pengurangan protein ini melalui metode pengeringan yang tepat menjadi salah satu keunggulan tambahan untuk meningkatkan keamanan produk HPI.
Secara keseluruhan, studi ini memberikan wawasan yang sangat berguna bagi industri pangan dalam memilih metode yang tepat untuk mengoptimalkan kualitas protein HPI. Ekstraksi micellisation terbukti lebih efektif dalam mempertahankan protein fungsional dan mengurangi risiko alergen.
