Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Minyak atsiri (essential oils, EOs) dari rempah-rempah telah lama digunakan di berbagai industri, termasuk pangan, medis, dan pengemasan, karena sifat antimikroba, manfaat kesehatan, dan fungsinya dalam meningkatkan cita rasa. Namun, penggunaannya dalam bentuk emulsi tunggal seringkali terbatas karena karakteristik organoleptik yang kuat, volatilitas tinggi, dan kesulitan dalam dicerna. Penelitian ini memberikan inovasi baru dalam desain nanoemulsi berbasis minyak atsiri rempah dengan menambahkan minyak bunga matahari sebagai fase minyak untuk mengatasi tantangan tersebut, sekaligus menjaga stabilitas dan aktivitas antimikroba.
Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, saya mengapresiasi pendekatan penelitian ini yang mencampurkan minyak bunga matahari dengan minyak atsiri rempah seperti minyak bawang putih, jahe, dan Sichuan pepper dalam berbagai rasio massa (1:0 hingga 0:1). Inovasi nanoemulsi ini berfokus pada penentuan rasio campuran terbaik untuk menghasilkan emulsi dengan ukuran droplet terkecil, stabilitas tinggi, dan kualitas sensorik yang baik. Hasil yang signifikan ditemukan pada rasio campuran 1:1, di mana ukuran droplet mencapai sekitar 150 nm dengan PDI (polydispersity index) rendah (sekitar 0,1). Ini menunjukkan tingkat dispersibilitas yang baik, yang penting untuk stabilitas fisik dan fungsionalitas produk.
Salah satu tantangan utama dalam formulasi emulsi minyak atsiri adalah stabilitasnya, terutama terhadap suhu dan gravitasi. Penelitian ini membuktikan bahwa fase minyak campuran yang menggunakan minyak bunga matahari dan minyak atsiri rempah menunjukkan stabilitas lebih tinggi dibandingkan dengan emulsi yang hanya berbasis minyak atsiri murni. Uji akselerasi suhu dan uji stabilitas gravitasi menegaskan bahwa formulasi minyak campuran tidak hanya stabil secara fisik tetapi juga mampu mempertahankan sifat antimikroba yang kuat. Dalam dunia industri pangan, stabilitas seperti ini sangat krusial agar produk dapat memiliki masa simpan yang panjang tanpa mengorbankan keamanan dan kualitasnya.
Sifat sensorik seperti warna dan rasa juga dievaluasi, dan penelitian ini menunjukkan bahwa jenis minyak atsiri serta rasio campuran minyak memiliki dampak signifikan pada karakteristik sensorik nanoemulsi. Misalnya, minyak atsiri bawang putih yang kuat mungkin perlu diturunkan konsentrasinya dalam campuran untuk menjaga keseimbangan rasa dan aroma, sementara minyak jahe atau Sichuan pepper memberikan profil rasa yang lebih ringan dan dapat dikombinasikan dengan baik. Ini memberikan peluang bagi industri pangan untuk menghasilkan produk yang lebih disukai konsumen, dengan karakteristik rasa dan aroma yang dapat disesuaikan melalui manipulasi rasio minyak.
Selain stabilitas dan karakteristik sensorik, salah satu poin kunci dalam penelitian ini adalah aktivitas antimikroba yang tetap terjaga dalam formulasi minyak campuran. Meskipun emulsi campuran lebih stabil, minyak atsiri rempah tetap mempertahankan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Konsentrasi hambatan minimum (MIC) dan konsentrasi bakterisidal minimum (MBC) dari nanoemulsi ini menunjukkan potensi besar untuk digunakan dalam sistem pengawetan pangan alami, menggantikan pengawet sintetis yang banyak digunakan.
Penelitian ini memberikan panduan yang sangat baik bagi pengembangan produk nanoemulsi berbasis minyak atsiri dan minyak trigliserida seperti minyak bunga matahari. Dari perspektif teknologi pangan, kombinasi stabilitas fisik, sifat sensorik yang dapat disesuaikan, dan kemampuan antimikroba menjadikan inovasi ini sangat menarik untuk diterapkan di berbagai industri pangan. Teknologi ini dapat membuka jalan bagi penciptaan produk baru yang tidak hanya aman dan tahan lama, tetapi juga lebih alami dan sehat.
Kesimpulannya, penelitian ini menawarkan solusi praktis dan inovatif bagi tantangan penggunaan minyak atsiri dalam aplikasi pangan. Dengan memanfaatkan minyak trigliserida sebagai pendukung dalam formulasi nanoemulsi, industri pangan dapat menghasilkan produk yang lebih stabil dan diterima konsumen, tanpa mengorbankan manfaat antimikroba alami dari minyak atsiri rempah.
