Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Garam (natrium klorida) merupakan komponen penting dalam kehidupan sehari-hari dan memiliki peran yang krusial dalam berbagai proses fisiologis tubuh. Namun, konsumsi garam berlebih telah lama dikaitkan dengan berbagai masalah kesehatan, seperti hipertensi dan penyakit kardiovaskular. Dalam upaya mengurangi konsumsi garam, strategi baru terus dikembangkan, salah satunya adalah penggunaan garam berbumbu. Penelitian ini mengevaluasi dimensi sensorik garam laut yang diberi aroma tumbuhan aromatik khas Mediterania, dengan tujuan untuk menegaskan peran rempah-rempah dan herba dalam meningkatkan persepsi rasa asin. Penggunaan garam berbumbu dapat menjadi alternatif yang menarik dalam menurunkan asupan garam harian tanpa mengorbankan cita rasa.
Dalam penelitian ini, dimensi rasa (kesukaan, intensitas, dan familiaritas) dari larutan yang terbuat dari garam biasa dan garam laut berbumbu dengan rempah Mediterania diuji menggunakan skala Likert tujuh poin oleh 58 orang panelis yang tidak terlatih. Dengan menggunakan gas chromatography-flame ionization detection-mass spectrometry (GC-FID-MS), senyawa utama yang memberikan aroma pada garam berbumbu diidentifikasi. Pada garam myrtle (FS 1), senyawa utama yang terdeteksi adalah α-pinene dan 1,8-cineole, sementara pada garam berbumbu herba dan tumbuhan (FS 2), ditemukan verbenone, α-pinene, 1,8-cineole, dan rosifoliol. Garam laut dengan bumbu buah jeruk dan saffron (FS 3) mengandung limonene sebagai senyawa utama.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan garam yang dibuat dari garam berbumbu (dengan kandungan natrium klorida sekitar 6–30% lebih rendah) memiliki persepsi rasa yang lebih intens dibandingkan dengan larutan garam murni. Meskipun kurang familiar, garam berbumbu tetap dianggap sama menyenangkannya dari segi rasa oleh para panelis. Terutama, garam laut yang dibumbui dengan buah jeruk dan saffron menunjukkan kemampuan yang paling signifikan dalam memperkuat persepsi rasa asin, sehingga menjadi solusi yang menjanjikan untuk menurunkan asupan natrium tanpa mengorbankan rasa makanan.
Temuan ini mengonfirmasi peran penting herba dan rempah Mediterania dalam meningkatkan persepsi rasa asin. Dengan demikian, penggunaan garam berbumbu saat memasak atau dalam persiapan makanan dapat menjadi strategi yang efektif dalam menurunkan konsumsi garam harian. Hal ini sangat relevan bagi masyarakat modern yang berisiko tinggi mengalami penyakit terkait dengan asupan garam berlebih, tetapi tetap menginginkan makanan yang lezat dan memuaskan.
Dari sudut pandang teknologi pangan, penggunaan garam berbumbu juga menghadirkan peluang inovasi dalam industri pengolahan pangan. Produsen dapat memanfaatkan herba dan rempah-rempah sebagai aditif alami untuk menghasilkan produk yang lebih sehat, namun tetap mempertahankan kualitas rasa yang diinginkan konsumen. Pendekatan ini tidak hanya dapat mengurangi kandungan natrium dalam produk makanan, tetapi juga memberikan nilai tambah dari segi aroma dan rasa yang lebih kompleks.
Sebagai kesimpulan, penelitian ini memberikan kontribusi penting bagi pengembangan strategi untuk mengurangi konsumsi garam, sekaligus memberikan alternatif yang lezat dan sehat bagi konsumen. Dengan semakin meningkatnya kesadaran akan pentingnya kesehatan, penggunaan garam berbumbu berpotensi menjadi solusi yang diterima luas dalam upaya menjaga pola makan yang lebih seimbang tanpa mengorbankan kenikmatan rasa makanan.
