Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Daging domba dihargai di seluruh dunia karena nilai gizinya yang tinggi dan cita rasanya yang khas. Namun, seperti daging lainnya, daging domba sangat mudah rusak akibat aksi mikroorganisme patogen dan pembusuk. Untuk itu, selain penyimpanan dingin, diperlukan teknik pengawetan yang efektif untuk menjaga kualitas daging. Saat ini, terdapat peningkatan minat terhadap penggunaan antimikroba alami, seperti minyak esensial, ekstrak, rempah-rempah, dan produk sampingan industri pangan, sebagai alternatif yang lebih ramah lingkungan dibandingkan bahan kimia sintetis.
Penelitian ini mengkaji penggunaan antimikroba alami pada daging domba dan produk olahannya, serta mengumpulkan bukti tentang hasil yang menjanjikan dalam pengurangan dan/atau penghapusan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Penggunaan antimikroba alami sebagai alternatif dapat membuka peluang penting bagi penerapan industri, terutama mengingat daging domba sering diperdagangkan dalam jarak yang jauh. Pengawetan yang efektif dapat membantu menjaga kesegaran daging, memperpanjang umur simpannya, dan menjaga keamanannya selama distribusi.
Berdasarkan tinjauan literatur ilmiah, antimikroba alami dapat dianggap sebagai solusi yang berkelanjutan dan terjangkau untuk memperpanjang umur simpan daging domba, sekaligus memastikan keamanannya. Namun, beberapa faktor masih memerlukan penelitian lebih lanjut, seperti dampak sensorik, potensi toksisitas, serta aspek ekonomi. Antimikroba alami yang digunakan dalam jumlah berlebihan dapat mengubah rasa dan tekstur daging, yang bisa mengurangi daya tarik produk bagi konsumen. Oleh karena itu, penting untuk menemukan jumlah minimum bahan antimikroba yang efektif agar efek sensorik negatif, potensi toksik, dan biaya yang tinggi dapat dihindari.
Dari sudut pandang industri pangan, pengembangan antimikroba alami untuk pengawetan daging domba menawarkan banyak keuntungan. Antimikroba alami, selain aman dan ramah lingkungan, juga dapat mengurangi ketergantungan industri pada bahan kimia sintetis yang dapat memiliki dampak buruk bagi kesehatan manusia dan lingkungan. Namun, penerapan antimikroba alami pada skala industri masih memerlukan pengujian lebih lanjut terkait stabilitasnya selama penyimpanan, kompatibilitas dengan teknologi pengolahan daging, serta dampaknya terhadap rasa dan kualitas daging.
Penelitian ini juga menyoroti pentingnya mempertimbangkan efek toksisitas dari antimikroba alami. Meskipun bahan alami umumnya dianggap aman, beberapa senyawa tertentu dapat bersifat toksik dalam dosis tinggi. Oleh karena itu, pengembangan produk berbasis antimikroba alami harus dilakukan dengan cermat untuk memastikan bahwa produk akhir tidak hanya aman tetapi juga tetap mempertahankan kualitas organoleptik yang baik.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan dasar yang kuat bagi arah penelitian di masa depan terkait penerapan antimikroba alami pada daging domba. Penelitian lebih lanjut akan sangat penting untuk mengidentifikasi solusi yang lebih efektif bagi industri pengolahan daging, baik dalam hal efisiensi, keamanan, maupun biaya. Dengan semakin tingginya kesadaran akan pentingnya produk pangan yang aman dan ramah lingkungan, antimikroba alami berpotensi menjadi inovasi utama dalam industri pengolahan daging domba di masa depan.
