Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Studi terbaru mengenai Suanyu, sebuah produk fermentasi ikan tradisional Tiongkok, menunjukkan betapa pentingnya peran kultur starter dan rempah-rempah dalam menentukan kualitas akhir produk. Suanyu dikenal karena cita rasanya yang unik dan beraroma khas, namun proses fermentasinya memerlukan pengendalian yang cermat untuk menghasilkan produk dengan mutu yang konsisten dan aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini menyelidiki pengaruh penggunaan kultur starter dan campuran rempah terhadap sifat fisikokimia dan flora mikroba Suanyu setelah fermentasi dan selama penyimpanan.
Hasil penelitian ini sangat menarik, terutama karena menunjukkan bahwa penggunaan kultur starter campuran dapat menurunkan pH dan menghambat pembentukan TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogen) setelah fermentasi dan selama penyimpanan. Ini adalah temuan yang penting karena TVB-N merupakan indikator dekomposisi protein dan kualitas ikan, sehingga penurunan TVB-N berarti produk Suanyu yang lebih tahan lama dan lebih aman. Lebih lanjut, inokulasi kultur starter juga dapat meningkatkan produksi asam amino bebas selama penyimpanan, yang tidak hanya berkontribusi pada cita rasa yang lebih kaya tetapi juga pada peningkatan nilai gizi produk.
Penelitian ini juga menemukan bahwa campuran kultur starter dan rempah-rempah secara efektif dapat menghambat pembentukan sebagian besar amina biogenik dalam Suanyu. Amina biogenik adalah senyawa yang dapat terbentuk selama fermentasi yang berlebihan dan berpotensi menyebabkan keracunan makanan. Oleh karena itu, temuan ini menunjukkan bahwa campuran kultur starter dan rempah-rempah tidak hanya meningkatkan kualitas sensorik tetapi juga keamanan produk Suanyu.
Lebih lanjut, penelitian ini mengidentifikasi bahwa Staphylococcus, Macrococcus, dan Lactobacillus merupakan genus mikroba inti dalam Suanyu. Kehadiran mikroba-mikroba ini menunjukkan peran penting mereka dalam proses fermentasi dan kontribusinya terhadap rasa dan tekstur akhir produk. Di sisi lain, inokulasi kultur starter dapat menghambat pertumbuhan Enterococcus dan mikroorganisme lain yang mungkin bersifat patogen atau merugikan. Hal ini menunjukkan bahwa pemilihan kultur starter yang tepat sangat penting dalam mengontrol komposisi mikroba dan menjaga kualitas produk.
Namun, penelitian ini juga mengungkapkan bahwa penggunaan rempah-rempah memperkenalkan Bacillus ke dalam Suanyu. Bacillus dapat memiliki efek yang bervariasi tergantung pada spesiesnya; beberapa mungkin berperan dalam mengembangkan cita rasa yang diinginkan, sementara yang lain dapat mengurangi kualitas produk. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi spesies Bacillus yang tepat yang dapat digunakan dalam campuran rempah-rempah untuk fermentasi Suanyu.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini memberikan kontribusi yang signifikan terhadap pengetahuan tentang fermentasi ikan, khususnya dalam konteks produksi skala industri. Penggunaan kultur starter campuran dan rempah-rempah dapat menjadi strategi yang efektif untuk meningkatkan kualitas, keamanan, dan daya tahan produk. Selain itu, hasil ini juga memberikan landasan teoritis bagi pengembangan metode fermentasi yang lebih baik, yang dapat diadaptasi untuk berbagai produk fermentasi lainnya.
Dengan demikian, penelitian ini tidak hanya memberikan wawasan baru bagi industri pengolahan ikan, tetapi juga membuka peluang bagi inovasi dalam teknologi pangan. Optimalisasi proses fermentasi melalui penggunaan kultur starter dan rempah-rempah dapat menjadi kunci untuk meningkatkan daya saing produk pangan tradisional di pasar global yang semakin kompetitif.
