Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Limbah agri-industri memiliki potensi besar sebagai sumber bahan baku bernilai tambah, terutama dalam mendukung ekonomi sirkular. Salah satu limbah utama dari industri bir dan wiski adalah spent grain, yang kaya akan serat dan protein. Penelitian ini menunjukkan bahwa spent grain dapat dengan sukses diolah menjadi bahan baku dalam produksi pasta, menciptakan produk akhir yang tidak hanya berkualitas tetapi juga tinggi serat dan senyawa aktif biologis. Sebagai seorang akademisi di bidang Teknologi Pangan, pendekatan ini sangat penting karena mampu menggabungkan inovasi pangan dengan prinsip keberlanjutan.
Dalam prosesnya, pasta yang dihasilkan melalui penggabungan spent grain dan tepung gandum dievaluasi dari berbagai aspek, mulai dari komposisi kimia, kandungan fenolik, hingga aktivitas antioksidan. Pasta yang telah dimasak dievaluasi kualitasnya berdasarkan properti fisik seperti kekerasan, profil warna pada kondisi kering dan terhidrasi, hingga karakteristik sensoris seperti rasa dan tekstur. Hasilnya, pasta berbasis spent grain menunjukkan kualitas yang dapat diterima, baik dari segi nutrisi maupun sensoris, yang menjadikannya pilihan menarik untuk konsumen yang mengutamakan kesehatan.
Salah satu tantangan utama dalam menggunakan bahan non-tradisional seperti spent grain dan tepung gandum spelt adalah bagaimana pengaruhnya terhadap sifat reologi adonan dan penerimaan sensoris dari produk yang dimasak. Dalam hal ini, penelitian menunjukkan bahwa meskipun ada sedikit perubahan pada sifat reologi adonan, pasta yang dihasilkan masih memiliki tingkat kualitas yang dapat diterima. Bahkan, dengan kombinasi yang tepat, pasta ini menawarkan kandungan serat yang lebih tinggi dan senyawa fenolik aktif yang berperan sebagai antioksidan alami, yang penting untuk kesehatan manusia.
Teknologi yang tepat dan resep yang seimbang sangat penting dalam memastikan jumlah spent grain yang ditambahkan ke pasta tidak hanya memberikan manfaat gizi, tetapi juga mempertahankan sifat sensoris yang diinginkan. Proses teknologi pangan yang digunakan dalam penelitian ini memastikan bahwa pasta tetap memiliki tekstur yang baik, rasa yang lezat, dan warna yang menarik, meskipun ada penambahan bahan non-tradisional seperti spent grain. Dengan demikian, pendekatan ini menawarkan solusi inovatif bagi industri pangan untuk mengurangi limbah sekaligus menghasilkan produk yang lebih sehat.
Dari sudut pandang keberlanjutan, penggunaan limbah industri seperti spent grain tidak hanya mendukung ekonomi sirkular, tetapi juga membantu mengurangi jejak karbon dari proses produksi pangan. Dengan memanfaatkan limbah ini sebagai bahan baku yang bernilai tinggi, kita dapat menciptakan produk pangan yang lebih ramah lingkungan dan mengurangi ketergantungan pada bahan baku tradisional yang membutuhkan sumber daya alam lebih besar.
Keunggulan pasta berbasis spent grain ini tidak hanya terletak pada kandungan serat dan senyawa fenoliknya yang tinggi, tetapi juga pada kemampuannya untuk tetap menawarkan pengalaman makan yang memuaskan. Dalam uji sensoris, pasta ini tetap mendapat penerimaan positif dari konsumen, yang menunjukkan bahwa inovasi ini tidak hanya berfokus pada aspek kesehatan tetapi juga kualitas rasa dan tekstur yang diinginkan konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan berharga bagi industri pangan tentang cara memanfaatkan limbah industri seperti spent grain untuk menghasilkan produk bernilai tambah yang sesuai dengan tren konsumen modern yang mengutamakan kesehatan dan keberlanjutan. Dengan strategi yang tepat, pasta berbasis spent grain bisa menjadi pilihan yang populer di pasar, menawarkan solusi inovatif dan berkelanjutan dalam industri pangan.
