Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam industri pangan, warna merupakan salah satu aspek terpenting yang pertama kali dievaluasi oleh konsumen. Penampilan warna yang menarik sering kali menjadi faktor penentu keputusan pembelian. Oleh karena itu, tantangan dalam pengembangan produk baru adalah bagaimana mempertahankan atau meningkatkan kualitas warna, terutama ketika bahan-bahan utama seperti tepung gandum digantikan oleh sumber pati lokal seperti pure ubi kayu terdehidrasi (Dehydrated Cassava Puree atau DCP).
Penelitian ini menyoroti pentingnya penggantian tepung gandum dengan pure ubi kayu terdehidrasi (DCP) di daerah non-produksi gandum, yang saat ini semakin diminati. Penggunaan sumber pati lokal seperti DCP dapat menjadi solusi untuk mengurangi ketergantungan pada tepung gandum, terutama dalam produk yang ingin menonjolkan keunggulan lokal dan bebas gluten. Namun, penggantian tepung gandum ini memiliki dampak signifikan pada tekstur, rasa, dan yang paling terlihat oleh konsumen, warna produk.
Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk mengevaluasi apakah variasi waktu pemanggangan dapat mengurangi perbedaan warna yang dihasilkan oleh penggantian tepung gandum dengan DCP. Dengan menggunakan metode CIE-Lab* dan CIE-LCH*, serta mengevaluasi indeks pencoklatan dan perbedaan total warna (ΔE) pada berbagai tahap produksi, peneliti menemukan bahwa pengurangan waktu pemanggangan mampu menghasilkan warna yang serupa antara snack yang dibuat dengan DCP dan tanpa penggantian.
Menariknya, penelitian ini juga menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi DCP dalam adonan, indeks pencoklatan meningkat, namun peningkatan tersebut tidak terlihat pada snack yang sudah dipanggang. Hal ini menunjukkan bahwa ada mekanisme lain yang terlibat dalam proses pemanggangan, seperti pregelatinisasi pati yang terjadi pada DCP. Pregelatinisasi ini mempercepat pengembangan warna, memungkinkan produk mengalami eksposur panas yang lebih singkat. Pengurangan waktu paparan panas ini sangat penting untuk produk yang memiliki komponen sensitif terhadap panas, seperti vitamin atau antioksidan, sehingga menjaga kualitas nutrisi produk lebih baik.
Di sisi lain, penggantian tepung gandum dengan DCP juga berdampak positif pada kelembaban produk akhir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack dengan penggantian DCP memiliki kadar air kurang dari 5% pada dasar kering, yang merupakan indikator baik untuk stabilitas penyimpanan dan kerenyahan produk. Penggunaan DCP sebagai pengganti tepung gandum juga memberikan keuntungan tambahan, yaitu sebagai produk bebas gluten yang sangat diminati oleh konsumen dengan kebutuhan diet khusus.
Penerapan praktis dari penelitian ini sangat relevan bagi pengembang produk pangan yang ingin menciptakan alternatif bebas gluten dengan kualitas sensorik yang setara, terutama dalam hal penampilan dan tekstur. Pregelatinisasi pati ubi kayu dalam bentuk pure terdehidrasi terbukti menjadi mekanisme yang efektif untuk meningkatkan kualitas produk yang menggunakan substitusi tepung gandum. Pengembangan warna yang lebih cepat pada produk-produk panggang tidak hanya meningkatkan daya tarik visual, tetapi juga memungkinkan pengurangan waktu pemrosesan, yang penting untuk menjaga integritas bahan-bahan sensitif panas.
Sebagai kesimpulan, penelitian ini membuka jalan bagi inovasi lebih lanjut dalam pengembangan produk berbasis pati lokal, seperti pure ubi kayu terdehidrasi, yang tidak hanya memenuhi permintaan produk bebas gluten, tetapi juga mempertahankan atau bahkan meningkatkan kualitas sensorik dan nutrisi produk. Ini adalah langkah penting dalam mendukung ketahanan pangan lokal dan diversifikasi produk dengan menggunakan sumber daya lokal yang berkelanjutan.
