Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Frozen steamed bread dough atau adonan roti kukus beku adalah salah satu produk pangan yang semakin populer dalam industri makanan, terutama karena kemudahan penggunaannya. Namun, tantangan utama yang dihadapi dalam penyimpanan jangka panjang adalah penurunan kualitas adonan, seperti penurunan volume, peningkatan kekerasan, serta penurunan aktivitas ragi yang mempengaruhi hasil akhir roti. Dalam penelitian ini, peran derivat pati sebagai agen peningkat kualitas adonan beku telah diteliti dengan hasil yang menjanjikan untuk mengatasi masalah ini.
Derivat pati yang digunakan dalam penelitian ini meliputi short-clustered maltodextrin (SCMD), DE2 maltodextrin (MD), dan pati pragelatinisasi (PGS). Penambahan derivat-derivat pati ini menunjukkan peningkatan volume spesifik serta penurunan kekerasan pada roti kukus setelah penyimpanan beku selama 8 minggu. Hasil ini sangat penting mengingat bahwa salah satu indikator utama kualitas roti kukus adalah tekstur lembut dan volume yang baik, yang sering kali menurun drastis selama penyimpanan beku.
Salah satu temuan kunci dalam penelitian ini adalah bahwa pati prageletinisasi (PGS) dapat menurunkan kandungan air beku pada adonan lebih baik dibandingkan dengan SCMD. Ini berkaitan dengan indeks penyerapan air yang lebih tinggi dari PGS, yang berarti bahwa adonan PGS mampu menyerap dan menahan air lebih baik. Pada dasarnya, air yang kurang membeku pada adonan berarti struktur adonan akan lebih stabil selama penyimpanan beku, yang mengurangi kerusakan jaringan adonan dan menghasilkan roti dengan tekstur yang lebih baik.
Selain itu, SCMD terbukti memberikan perlindungan krioproteksi lebih baik terhadap sel-sel ragi, sebagaimana ditunjukkan oleh peningkatan tingkat gasifikasi adonan dan rasio kelangsungan hidup ragi yang lebih tinggi setelah penyimpanan beku. Perlindungan terhadap ragi ini sangat penting, karena aktivitas ragi yang rendah dapat menyebabkan roti yang dihasilkan memiliki volume yang lebih kecil dan tekstur yang lebih padat. Dengan SCMD, adonan tetap mempertahankan kemampuan fermentasi yang baik, bahkan setelah penyimpanan beku yang lama.
Lebih lanjut, adonan dengan SCMD juga menunjukkan modul elastisitas yang lebih tinggi dan struktur jaringan gluten yang lebih kontinu setelah 8 minggu penyimpanan. Ini menunjukkan bahwa SCMD dapat menjaga sifat viskoelastisitas adonan dengan baik, yang sangat penting dalam mempertahankan kualitas adonan selama penyimpanan. Jaringan gluten yang baik berarti bahwa adonan dapat mengembang lebih baik selama proses fermentasi dan pemanggangan, yang menghasilkan roti dengan tekstur yang lebih lembut dan volume yang lebih baik.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa derivat pati, terutama SCMD, memiliki potensi besar untuk digunakan sebagai agen peningkat kualitas dalam produksi adonan beku. Ini adalah temuan penting untuk industri pangan, khususnya di bidang produk roti beku yang terus berkembang. Penggunaan SCMD tidak hanya dapat memperbaiki tekstur dan volume roti kukus setelah penyimpanan beku, tetapi juga membantu mempertahankan aktivitas ragi dan stabilitas adonan.
Penelitian ini membuka peluang baru bagi pengembangan teknologi pangan, terutama dalam hal inovasi bahan tambahan yang dapat memperpanjang umur simpan produk adonan beku tanpa mengorbankan kualitas. Ini sangat relevan dengan tren industri saat ini yang mencari solusi efisien dan berkualitas tinggi untuk memenuhi permintaan konsumen akan produk yang praktis namun tetap mempertahankan nilai gizi dan kualitas sensoris.
Dengan demikian, pemanfaatan derivat pati seperti SCMD dalam adonan roti kukus beku tidak hanya menjanjikan dari segi peningkatan kualitas produk, tetapi juga memberikan solusi praktis dan efisien bagi produsen dalam menghadapi tantangan penyimpanan jangka panjang.
