Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Proses konsentrasi susu bebas laktosa telah menjadi perhatian penting dalam industri makanan, terutama untuk memenuhi kebutuhan konsumen dengan intoleransi laktosa. Penelitian ini berfokus pada penggabungan dua teknik inovatif dalam konsentrasi susu, yaitu Pembekuan Progresif (PFC) dan Pembekuan Blok (BFC) yang dibantu dengan vakum. Dengan menggunakan metode ini, kita dapat menghasilkan produk susu yang lebih kaya nutrisi dan memiliki sifat fungsional yang lebih baik.
Langkah pertama dari penelitian ini adalah mengeksplorasi proses PFC pada susu skim bebas laktosa. Metode Response Surface Methodology (RSM) diterapkan untuk menganalisis pengaruh tiga faktor: laju pengadukan, suhu pendingin, dan waktu pengujian terhadap variabel respon yang meliputi hasil konsentrasi, efisiensi proses, indeks konsentrasi, dan laju pertumbuhan es. Hasilnya menunjukkan bahwa ketiga faktor tersebut memiliki pengaruh signifikan terhadap respon yang diukur, mengindikasikan bahwa optimasi kondisi sangat penting untuk mencapai hasil yang diinginkan.
Setelah kondisi optimal ditentukan, langkah berikutnya adalah memanfaatkan es yang dihasilkan dari proses PFC untuk siklus konsentrasi baru menggunakan BFC. Dalam fraksi konsentrat yang diperoleh dari siklus ini, kandungan protein dan karbohidrat masing-masing tercatat sebesar 6,7 g/100 g dan 10,24 g/100 g. Temuan ini menyoroti perbedaan dalam akumulasi komponen selama proses konsentrasi; di mana pada PFC, karbohidrat cenderung terakumulasi lebih banyak dalam fase konsentrat, sedangkan pada BFC, protein lebih mendominasi.
Kombinasi antara PFC dan BFC memberikan pendekatan baru dalam pengembangan produk susu bebas laktosa yang lebih berkualitas. Dengan menggunakan teknik ini, diharapkan bisa diperoleh konsentrat yang lebih kaya protein dan karbohidrat, yang dapat diaplikasikan pada berbagai produk makanan, seperti produk roti, makanan terformulasi, es krim, dan minuman energi. Keunggulan lainnya adalah kemampuan proses konsentrasi ini untuk mempertahankan sifat sensorik dan fungsional susu, berkat penggunaan suhu rendah yang meminimalkan kerusakan pada komponen sensitif susu.
Dalam konteks pengolahan susu, penerapan proses konsentrasi sangat penting karena dapat meningkatkan nilai gizi produk. Dengan mengurangi sebagian air dalam susu, produk akhir menjadi lebih padat gizi dan memiliki potensi untuk disesuaikan dengan kebutuhan nutrisi konsumen. Metode pembekuan, khususnya PFC, muncul sebagai alternatif yang menjanjikan untuk teknik konsentrasi konvensional, memberikan keuntungan dalam kualitas produk akhir.
Keberhasilan penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi teknik konsentrasi dapat menjadi solusi efektif dalam memproduksi produk susu bebas laktosa yang berkualitas tinggi. Dengan adanya inovasi ini, diharapkan industri susu dapat memenuhi permintaan pasar yang terus berkembang, serta memberikan alternatif sehat bagi konsumen yang memerlukan produk bebas laktosa.
Secara keseluruhan, penelitian ini membuka jalan bagi pengembangan produk susu inovatif yang tidak hanya memenuhi kebutuhan gizi, tetapi juga mempertahankan kualitas dan rasa. Inovasi dalam proses konsentrasi susu bebas laktosa ini sangat penting untuk meningkatkan keberlanjutan dan diversifikasi produk dalam industri pangan.
