Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dengan meningkatnya kesadaran akan pentingnya gizi sehat, industri makanan, khususnya produk susu, mengalami perkembangan pesat dalam pembuatan serbuk susu yang berkualitas tinggi. Salah satu inovasi terbaru dalam teknologi pengeringan adalah Refractance Window. Metode ini menawarkan cara yang efisien untuk mengeringkan makanan sambil mempertahankan kualitas nutrisi dan sifat fungsional produk. Penelitian ini mengeksplorasi pengaruh kondisi pengeringan menggunakan teknologi refractance window terhadap sifat fisik dan mikrobiologis serbuk kefir.
Refractance window drying merupakan sistem pengeringan inovatif yang memanfaatkan mekanisme transfer panas konduksi dan radiasi, memungkinkan proses pengeringan yang cepat tanpa mengorbankan kualitas produk. Meskipun telah banyak dilakukan penelitian tentang pengeringan berbagai produk pangan, belum ada studi yang secara khusus memproduksi serbuk kefir menggunakan teknologi ini. Penelitian ini mengisi kekosongan tersebut dan memberikan wawasan baru tentang potensi teknologi refractance window dalam pengolahan produk susu fermentasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan pada suhu tinggi dan penebaran yang tipis menghasilkan perubahan warna yang lebih signifikan pada serbuk kefir. Namun, meskipun ada perubahan warna, pengeringan dengan teknologi refractance window menghasilkan serbuk kefir yang memiliki flowability baik dan cohesiveness rendah, dua sifat yang sangat penting untuk aplikasi di industri makanan. Selain itu, teknologi ini memberikan wettability, hygroscopicity, dan solubilitas yang jauh lebih baik dibandingkan dengan pengeringan beku.
Keberadaan probiotik dalam produk kefir juga menjadi perhatian utama dalam penelitian ini. Pada akhir penyimpanan di suhu 4 °C selama 90 hari, serbuk kefir yang dihasilkan melalui pengeringan refractance window menunjukkan tingkat kel存an Lactococci, Lactobacilli, bakteri asam asetat, dan ragi yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk pengeringan beku. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ini tidak hanya menghasilkan serbuk yang berkualitas tinggi, tetapi juga mempertahankan daya hidup mikroorganisme penting yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan.
Keberhasilan penelitian ini menandai langkah maju dalam pengembangan produk kefir berkualitas tinggi yang tidak hanya mempertahankan probiotik tetapi juga memenuhi standar kualitas tinggi dalam hal fisik dan mikrobiologis. Dengan menggunakan teknologi refractance window, industri dapat menghasilkan serbuk kefir yang lebih tahan lama, lebih mudah dilarutkan, dan lebih stabil selama penyimpanan.
Penerapan teknologi refractance window dalam pengolahan kefir ini menawarkan potensi besar untuk inovasi dalam industri makanan. Dengan fokus pada pengembangan produk yang lebih sehat dan lebih berkualitas, industri dapat memenuhi permintaan konsumen yang terus berkembang akan makanan fungsional. Selain itu, temuan ini membuka peluang untuk penelitian lebih lanjut dalam penerapan teknologi ini untuk produk susu lainnya dan berbagai makanan fungsional.
Secara keseluruhan, penelitian ini menyoroti pentingnya inovasi dalam teknologi pengeringan untuk meningkatkan kualitas dan keberlanjutan produk makanan. Dengan memanfaatkan teknologi refractance window, kita dapat memastikan bahwa produk yang dihasilkan tidak hanya lezat dan bergizi, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan jangka panjang bagi konsumen.
