Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam upaya meningkatkan nilai gizi dari sayuran, penelitian ini menyoroti dampak dari jenis solusi impregnasi dan metode pengeringan terhadap sifat fisikokimia dan kualitas zucchini (courgette). Dengan penggunaan impregnasi vakum yang melibatkan jus bawang dan kale, serta larutan NaCl 3%, penelitian ini menunjukkan bagaimana teknik pengolahan yang tepat dapat meningkatkan kandungan senyawa bioaktif pada zucchini, menjadikannya sebagai pilihan camilan yang lebih sehat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa impregnasi dengan jus bawang dan kale memberikan efek positif yang signifikan terhadap nilai bioaktif zucchini. Zucchini yang diimpregnasi dengan jus bawang sebelum dikeringkan dengan metode freeze drying (FD) menunjukkan kandungan tertinggi quercetin dan karotenoid, masing-masing sebesar 41,84 μg/g d.m. dan 276,04 μg/g d.m. Temuan ini sangat penting, mengingat quercetin dikenal sebagai senyawa antioksidan yang memiliki berbagai manfaat kesehatan.
Tidak hanya itu, zucchini yang diimpregnasi dengan jus kale dan dikeringkan dengan metode konveksi (CD) pada suhu 60 °C mencatatkan kandungan lutein dan zeaxanthin tertinggi, yaitu 216,42 μg/g d.m. Kedua senyawa ini merupakan karotenoid yang berperan penting dalam kesehatan mata, menambah nilai gizi dari zucchini sebagai sumber makanan yang bermanfaat.
Dari segi efisiensi proses pengeringan, analisis kinetika menunjukkan bahwa peningkatan suhu pengeringan dari 50 °C menjadi 70 °C dapat mengurangi waktu pengeringan antara 15% hingga 36%, tergantung pada jenis solusi impregnasi yang digunakan. Hal ini memberikan wawasan berharga bagi industri pangan dalam merancang proses pengeringan yang lebih efisien dan ekonomis.
Pengukuran aktivitas air (< 0,6) pada zucchini yang dikeringkan dengan metode freeze drying, vacuum, dan konveksi pada suhu 60 dan 70 °C menunjukkan potensi stabilitas dan daya simpan yang lebih baik untuk produk akhir. Aktivitas air yang rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan makanan, menjadikan camilan ini lebih aman untuk dikonsumsi.
Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa proses impregnasi vakum dengan solusi dari sayuran segar dapat digunakan untuk mengembangkan camilan baru yang kaya akan senyawa bioaktif. Metode freeze drying dianggap paling sesuai karena mampu mempertahankan kandungan senyawa bioaktif, warna, dan aktivitas air yang optimal.
Dengan inovasi ini, zucchini tidak hanya menjadi sayuran yang enak, tetapi juga bisa menjadi camilan sehat yang kaya akan nutrisi. Potensi pasar untuk camilan sehat yang berbasis sayuran semakin terbuka, memberikan kesempatan bagi produsen untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin sadar akan pentingnya gizi dalam diet sehari-hari. Penelitian ini menjadi langkah awal yang penting dalam menciptakan produk makanan yang tidak hanya menarik, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan.
