Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam pengolahan pangan modern, modifikasi pati merupakan salah satu strategi yang krusial untuk meningkatkan fungsionalitas produk berbasis pati. Penelitian terbaru mengenai modifikasi pati kastanye melalui pembentukan pati asetat (Chestnut Starch Acetate/CSA) memberikan wawasan penting dalam pengembangan produk turunan kastanye yang dapat meningkatkan kualitas adonan dan memperluas aplikasi dalam industri pangan. Proses modifikasi ini dilakukan dengan mengikat gugus anhidrida asetat pada molekul pati kastanye, yang terbukti mampu meningkatkan karakteristik fisik dan kimiawi pati.
Optimasi proses sintesis CSA dilakukan melalui uji satu faktor dan analisis permukaan respons. Kondisi optimal yang dihasilkan dalam penelitian ini mencakup penggunaan anhidrida asetat sebesar 7%, waktu reaksi 92 menit, suhu 33°C, dan pH 8. Hasil akhir menunjukkan bahwa viskositas apparent rata-rata CSA mencapai 480,53 ± 0,29 mPa·s, meningkat hingga 109,38% dibandingkan pati kastanye alami. Peningkatan ini menjadikan CSA lebih cocok untuk aplikasi dalam produk-produk yang membutuhkan viskositas tinggi dan stabilitas yang lebih baik.
Analisis FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) menunjukkan bahwa modifikasi berhasil dilakukan dengan penggantian gugus hidroksil oleh gugus asetil dari anhidrida asetat. Hal ini penting karena perubahan struktur kimia seperti ini dapat mengubah sifat-sifat fungsional pati, seperti afinitas air, daya pengentalan, dan stabilitas termal. Selain itu, analisis difraksi sinar-X menunjukkan bahwa bentuk kristal CSA tetap dalam tipe C meskipun telah mengalami modifikasi, yang menandakan bahwa modifikasi ini tidak merusak struktur kristalin yang penting untuk stabilitas fisik pati.
Dari hasil pengamatan menggunakan mikroskop elektron, ditemukan bahwa beberapa granula CSA mengalami deformasi seperti cekungan, kerusakan, dan kerutan. Hal ini dapat memengaruhi kemampuan pengikatan air pada pati dan, karenanya, sangat relevan dalam aplikasi pada produk berbasis adonan. Dalam analisis retensi air pada adonan, ditunjukkan bahwa penambahan CSA sebesar 6% dalam adonan memberikan sifat hidrofilik yang kuat dan retensi air yang optimal. Namun, siklus pembekuan-pencairan yang berulang dapat mengurangi retensi air, sehingga stabilitas selama penyimpanan beku masih menjadi perhatian.
Penggunaan CSA dalam adonan, khususnya pada tingkat penambahan 6% hingga 9%, secara signifikan meningkatkan kekerasan dan kekuatan adonan setelah melalui proses pembekuan-pencairan. Hal ini sangat penting dalam industri roti beku dan produk pangan lainnya yang membutuhkan stabilitas tekstur selama proses penyimpanan dan distribusi.
Secara praktis, modifikasi pati kastanye ini memberikan potensi besar dalam pengembangan produk turunan kastanye, terutama sebagai pengganti sumber pati tradisional seperti sereal dan umbi-umbian. Selain itu, sifat-sifat unggul CSA, seperti transparansi yang tinggi, stabilitas yang baik, dan retensi air yang kuat, menjadikannya sangat cocok untuk digunakan dalam berbagai aplikasi makanan seperti roti, es krim, dan produk bebas gluten.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan landasan yang kuat bagi industri pengolahan kastanye dalam mengembangkan produk turunan baru dan mengoptimalkan pemanfaatan limbah kastanye yang sering kali terbuang. Teknologi pengolahan CSA ini tidak hanya menyederhanakan proses, tetapi juga meningkatkan kualitas produk pati modifikasi yang dihasilkan, memberikan solusi efisien untuk kebutuhan industri pangan yang terus berkembang.
