Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam studi ini, teknologi ultrasonikasi diinvestigasi sebagai metode yang efektif untuk meningkatkan sifat fungsional pati beras dan saus berbasis pati beras. Ultrasonikasi merupakan teknologi fisik yang relatif murah dan ramah lingkungan, menjadikannya pilihan yang menarik dalam pengolahan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonik dengan bantuan suhu mampu meningkatkan daya kembang granular, kapasitas penyerapan lemak dan air, serta sifat termal dari pati beras, yang menunjukkan potensi penggunaan pati ini dalam formulasi saus berbasis pati.
Analisis reologi dari saus yang diformulasikan mengungkapkan perilaku aliran shear-thinning yang dapat dijelaskan dengan baik menggunakan model Ostwald de Waele. Temuan ini penting karena menunjukkan bahwa saus berbasis pati beras yang diperlakukan dengan ultrasonikasi memiliki konsistensi yang dapat diandalkan saat digunakan, yang merupakan aspek krusial dalam industri makanan. Selain itu, sifat viskoelastis dari saus menunjukkan adanya gel yang lemah, yang dapat memberikan tekstur yang diinginkan pada produk akhir.
Hasil analisis tekstur menunjukkan bahwa atribut tekstur seperti kekenyalan, kelekatan, dan kerja adhesi juga meningkat setelah perlakuan ultrasonik. Ini merupakan hasil yang signifikan, karena atribut tekstur ini sangat mempengaruhi pengalaman konsumen saat mengonsumsi saus. Dengan meningkatnya kelekatan dan kekenyalan, saus berbasis pati beras dapat lebih mudah diterapkan pada berbagai makanan, sehingga meningkatkan daya tarik produk.
Keunggulan lainnya dari penggunaan ultrasonikasi adalah stabilitas freeze/thaw yang lebih baik pada saus berbasis pati. Hal ini sangat penting dalam konteks penyimpanan dan distribusi produk pangan, karena stabilitas yang lebih baik dapat memperpanjang umur simpan produk. Dalam industri makanan, kemampuan untuk mempertahankan kualitas produk selama siklus pembekuan dan pencairan sangat diinginkan, dan teknologi ini menawarkan solusi yang efektif.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan bukti kuat bahwa pati beras yang diperlakukan dengan ultrasonikasi dapat digunakan dalam formulasi saus dan produk pangan lainnya. Penggunaan teknologi ini tidak hanya memenuhi tuntutan akan produk pangan yang bersih dan minim proses, tetapi juga meningkatkan kualitas dan kinerja fungsional dari produk akhir.
Studi ini membuka jalan bagi penelitian lebih lanjut tentang aplikasi ultrasonikasi dalam formulasi berbagai produk pangan. Inovasi dalam teknologi ini dapat menjadi langkah maju dalam mengembangkan produk makanan yang lebih sehat dan berkualitas tinggi. Dengan semakin meningkatnya kesadaran konsumen akan pentingnya makanan alami dan minim proses, penerapan teknologi ultrasonikasi dalam industri pangan dapat memberikan keuntungan kompetitif yang signifikan.
Akhirnya, hasil penelitian ini menunjukkan potensi besar dari ultrasonikasi dalam meningkatkan sifat fungsional pati beras dan saus berbasis pati, dan dapat menjadi referensi bagi peneliti dan praktisi dalam bidang teknologi pangan untuk mengembangkan produk inovatif yang sesuai dengan kebutuhan pasar saat ini.
