Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Anthocyanin merupakan senyawa flavonoid yang paling banyak ditemukan dalam blueberry dan menjadi fokus utama penelitian karena sifat bioaktifnya yang signifikan. Senyawa ini tidak hanya memberikan warna menarik pada buah, tetapi juga memiliki potensi kesehatan yang luar biasa, termasuk aktivitas antioksidan dan antibakteri. Namun, penting untuk dicatat bahwa kandungan dan jenis anthocyanin sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan blueberry sebelum ekstraksi atau konsumsi. Oleh karena itu, pemahaman yang mendalam mengenai proses ini sangat penting untuk mempertahankan kualitas dan manfaat kesehatan blueberry.
Pengolahan blueberry dapat dibedakan menjadi dua kategori utama: thermal dan non-thermal. Pengolahan thermal mencakup metode seperti pembekuan dan pengeringan, sedangkan pengolahan non-thermal meliputi teknologi seperti medan listrik terputus (pulsed electric fields), perlakuan plasma dingin, ultrasonik, dan iradiasi ultraviolet (UV). Setiap metode pengolahan memiliki dampak yang berbeda terhadap bioaktivitas anthocyanin, yang sangat penting untuk produk seperti jus, puree, selai, dan konsentrat blueberry yang biasanya dikonsumsi di luar musim.
Thermal pasteurisasi dan konsentrasi adalah metode yang umum digunakan untuk pengolahan blueberry, namun metode ini cenderung menurunkan jumlah total anthocyanin dan mengubah profil anthocyanidin. Penelitian menunjukkan bahwa tingkat penurunan ini dipengaruhi oleh suhu dan durasi pemrosesan, serta jenis dan strain mikroorganisme yang diuji. Dengan demikian, memahami hubungan ini sangat penting dalam konteks pengembangan produk yang aman dan berkualitas tinggi.
Di antara metode pengeringan, freeze-drying terbukti menjadi metode yang optimal dalam mempertahankan kandungan anthocyanin. Meskipun pembekuan sering digunakan untuk menjaga blueberry, kristal es yang terbentuk dapat merusak struktur buah secara irreversibel dan menyebabkan kehilangan kualitas saat dicairkan. Oleh karena itu, penting untuk mempertimbangkan metode pengolahan yang meminimalkan kerusakan pada struktur buah.
Teknologi non-konvensional seperti high pressure processing (HPP), perlakuan plasma dingin, dan teknologi ultrasonik menawarkan alternatif yang menjanjikan. Metode-metode ini mengeliminasi penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan makanan, yang memungkinkan untuk menjaga konten anthocyanin dan, dengan demikian, bioaktivitas blueberry. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengeksplorasi potensi teknologi ini dalam pengolahan blueberry dan dampaknya terhadap kualitas akhir produk.
Kesimpulannya, proses pengolahan memiliki dampak yang signifikan terhadap bioaktivitas anthocyanin dalam blueberry dengan mempengaruhi kuantitas dan profil anthocyanin. Oleh karena itu, ada kebutuhan mendesak dalam penelitian ilmiah dan industri untuk mengevaluasi dampak berbagai operasi pengolahan terhadap anthocyanin di blueberry dan mengoptimalkan parameter pengolahan untuk memastikan pelestarian bioaktivitasnya.
Dengan semakin meningkatnya kesadaran akan manfaat kesehatan dari makanan alami, penelitian mengenai pengolahan blueberry dan sifat bioaktif anthocyanin ini sangat relevan. Melalui pemahaman yang lebih baik tentang proses pengolahan, kita dapat mengembangkan produk blueberry yang tidak hanya lezat tetapi juga kaya akan manfaat kesehatan.
