Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengeksplorasi efek berbagai pra-pengolahan, termasuk ultrasound (US), ultrahigh pressure (UHP), dan kombinasi keduanya (US-UHP), terhadap kualitas stroberi yang diiris. Dengan meningkatnya permintaan konsumen akan produk makanan yang tidak hanya sehat tetapi juga menarik, penelitian ini sangat relevan. Stroberi, sebagai salah satu buah yang kaya akan antioksidan, terutama anthocyanin, membutuhkan teknik pengolahan yang dapat meningkatkan nilai gizinya tanpa merusak kualitas sensori.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua metode pra-pengolahan yang diterapkan—baik US, UHP, maupun US-UHP—secara signifikan meningkatkan kandungan anthocyanin dan tingkat kecerahan merah pada bagian tengah irisan stroberi. Peningkatan ini sangat menarik karena anthocyanin tidak hanya berfungsi sebagai pewarna alami, tetapi juga memiliki berbagai manfaat kesehatan, termasuk efek anti-inflamasi dan antioksidan. Peningkatan kandungan anthocyanin ini menunjukkan bahwa teknologi pra-pengolahan dapat menjadi alat yang efektif untuk meningkatkan kualitas nutrisi stroberi.
Meskipun semua metode pra-pengolahan mengurangi kadar air dan waktu relaksasi transversal, distribusi air dalam irisan stroberi menjadi lebih merata. Hal ini menunjukkan bahwa pra-pengolahan tidak hanya mempengaruhi kandungan nutrisi, tetapi juga berkontribusi pada tekstur dan konsistensi produk akhir. Perubahan ini berimplikasi pada proses pengeringan selanjutnya, yang dapat menghasilkan produk yang lebih berkualitas tinggi.
Salah satu keunggulan signifikan dari teknologi US-UHP adalah pengurangan konsumsi energi. Penurunan total konsumsi energi masing-masing mencapai 12,52% untuk US, 29,90% untuk UHP, dan 42,39% untuk kombinasi US-UHP. Ini menunjukkan bahwa dengan menggunakan teknologi ini, proses pengeringan dapat dilakukan dengan lebih efisien, mengurangi dampak lingkungan, dan biaya produksi. Di era di mana keberlanjutan menjadi semakin penting, hasil ini menunjukkan potensi besar untuk diterapkan dalam industri makanan.
Freeze vacuum drying, meskipun populer, terkenal dengan waktu pengeringan yang panjang dan biaya yang tinggi. Dengan menerapkan pra-pengolahan menggunakan teknologi US-UHP, proses ini dapat dipercepat, mengurangi waktu pengeringan tanpa mengorbankan kualitas produk. Hal ini tidak hanya meningkatkan efisiensi produksi tetapi juga dapat memberikan keuntungan kompetitif di pasar.
Praktisnya, penggunaan teknologi US-UHP sebagai metode pra-pengolahan dapat mengubah cara stroberi dan produk berbasis stroberi diolah. Dengan meningkatkan sifat warna dan sensori irisan stroberi, produk yang dihasilkan tidak hanya lebih menarik secara visual tetapi juga lebih menggugah selera, yang dapat meningkatkan daya tarik konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan yang berharga tentang bagaimana inovasi dalam pra-pengolahan dapat mengubah industri pengolahan makanan. Dengan menerapkan teknologi US-UHP, produsen dapat menghasilkan produk stroberi yang tidak hanya sehat dan bernutrisi tetapi juga memenuhi harapan konsumen terhadap kualitas dan keberlanjutan. Penelitian lebih lanjut di bidang ini tentu diperlukan untuk menjelajahi potensi aplikasi teknologi ini pada buah dan sayuran lainnya, membuka jalan bagi inovasi lebih lanjut dalam industri makanan.
