Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian terbaru ini menyoroti pentingnya metode pengemasan dalam mempertahankan kualitas Paocai, sebuah sayuran fermentasi tradisional. Penelitian ini membandingkan efek dari tiga jenis pengemasan: pengemasan vakum (VP), pengemasan udara (AP), dan pengemasan larutan garam (NP). Hasilnya menunjukkan bahwa masing-masing metode pengemasan memberikan dampak yang berbeda terhadap sifat fisikokimia, aktivitas pektinase, serta profil mikroba Paocai selama proses penyimpanan.
Salah satu temuan utama dari studi ini adalah bahwa pengemasan vakum (VP) lebih efektif dalam menjaga kekerasan Paocai dibandingkan dengan metode pengemasan lainnya. Hal ini disebabkan oleh kemampuan VP untuk menekan invasi mikroba dan mengurangi aktivitas total pektinase. Dengan demikian, VP dapat mempertahankan lebih banyak pektin larut yang penting bagi tekstur sayuran fermentasi. Pektin yang lebih terjaga akan memberikan tekstur yang lebih kenyal dan menarik bagi konsumen.
Selain itu, penelitian ini juga menunjukkan bahwa pengemasan vakum dapat mengurangi pembengkakan paket yang sering kali disebabkan oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi. Dengan mengubah komposisi mikroba dan pola metabolisme gula serta asam organik dalam Paocai, VP mengatur keberadaan genus Kazachstania, yang dikenal berkontribusi pada produksi gas. Hal ini berimplikasi positif bagi daya tahan dan penampilan produk.
Dari segi mikrostruktur, VP menciptakan struktur yang lebih padat pada Paocai, yang berkontribusi pada tekstur yang lebih baik. Struktur mikro yang lebih kompak ini tidak hanya meningkatkan sensasi saat dikonsumsi, tetapi juga dapat memperpanjang umur simpan produk. Dengan kata lain, penggunaan teknologi pengemasan yang tepat dapat menghasilkan Paocai yang lebih berkualitas dan lebih menarik bagi konsumen.
Penggunaan metode pengemasan ini juga menyoroti pentingnya pengendalian aktivitas pektinase dan mikroba invasif dalam proses fermentasi. Dalam industri pangan, menjaga kualitas produk fermentasi seperti Paocai adalah tantangan yang penting. Penelitian ini memberikan perspektif baru tentang bagaimana teknologi pengemasan dapat digunakan sebagai alat untuk mengontrol variabel-variabel yang mempengaruhi kualitas akhir produk.
Ke depan, penelitian ini membuka peluang untuk eksplorasi lebih lanjut mengenai teknologi pengemasan lainnya yang dapat diintegrasikan dalam proses produksi makanan fermentasi. Misalnya, studi lanjutan dapat menginvestigasi kombinasi antara pengemasan vakum dengan bahan pengawet alami atau teknik inovatif lainnya untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk.
Secara keseluruhan, penelitian ini tidak hanya memberikan wawasan penting mengenai pengemasan Paocai, tetapi juga memberikan kontribusi bagi pengembangan praktik pengemasan dalam industri pangan yang lebih luas. Dengan memahami interaksi antara pengemasan dan sifat fisikokimia produk, produsen dapat menciptakan makanan fermentasi yang lebih berkualitas dan memenuhi harapan konsumen.
