Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan whey, produk sampingan dari pembuatan keju, telah menjadi perhatian dalam penelitian pangan karena dampak lingkungannya yang signifikan, terutama terkait dengan BOD (Biological Oxygen Demand) yang tinggi. Penanganan whey sangat penting untuk mengurangi beban organik sebelum dibuang. Berbagai strategi telah diusulkan, seperti isolasi protein whey, biokonversi laktosa menjadi etanol, dan produksi metana, namun inovasi terbaru memperkenalkan penggunaan whey dalam formulasi makanan fungsional yang menarik.
Salah satu pendekatan inovatif dalam memanfaatkan whey adalah dengan menggabungkannya dengan jus jamun untuk membuat es pop whey jamun (WJP). Proses pembekuan pada suhu -20°C digunakan dalam pembuatan produk ini, ditambah dengan sedikit asam sitrat sebagai pengawet dan penyempurna rasa, serta pemanis non-nutrisi sucralose. Formulasi terbaik yang dihasilkan terdiri dari 59,7 ml jus pulp jamun, 40,11 ml whey, 0,06 g asam sitrat, dan 0,13 g sucralose.
Analisis terhadap produk WJP menunjukkan hasil yang menggembirakan. Produk ini mengandung 78% aktivitas antioksidan yang terukur dengan DPPH, 7,89 mg GAE/ml total polifenol, dan 4,58 QE mg/ml total flavonoid. Selain itu, parameter fisikokimia lainnya seperti pH 4,3, TSS 12 °Brix, dan kandungan vitamin C sebesar 14,3 mg/100 ml menunjukkan potensi nutrisi yang baik.
Salah satu aspek yang sangat menarik dari penelitian ini adalah pengujian aktivitas antidiabetik. Dalam pengujian in vitro, WJP menunjukkan kemampuan untuk menghambat aktivitas α-amylase hingga 60%. Selain itu, pengujian in vivo pada tikus putih menunjukkan bahwa produk akhir ini membantu dalam mengatur kadar glukosa darah, memberikan indikasi bahwa WJP bisa menjadi pilihan sehat bagi penderita diabetes.
Penemuan ini tidak hanya memberikan solusi untuk mengurangi limbah whey tetapi juga memperkenalkan produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Kombinasi whey dan jamun tidak hanya meningkatkan nilai gizi tetapi juga menciptakan rasa yang menarik bagi konsumen. Inovasi seperti ini sangat relevan dalam konteks meningkatnya kesadaran masyarakat akan makanan fungsional dan kesehatan.
Selain itu, keberhasilan WJP dalam menjaga kualitas sensorik dan nilai gizi dapat memberikan inspirasi bagi produsen makanan untuk mengembangkan produk serupa. Dalam era di mana keberlanjutan semakin diperhatikan, memanfaatkan limbah pangan menjadi langkah penting dalam industri makanan.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan potensi besar dalam pemanfaatan whey sebagai bahan baku untuk produk inovatif yang sehat. Dengan pendekatan yang tepat, tidak hanya dapat mengurangi limbah tetapi juga menciptakan produk makanan yang bermanfaat bagi masyarakat. Melalui inovasi seperti WJP, kita dapat melihat masa depan di mana limbah dapat diubah menjadi solusi nutrisi yang positif.
