Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Biskuit adalah makanan siap saji yang umumnya terbuat dari tepung gandum, lemak, dan gula. Meskipun biskuit telah menjadi camilan yang populer di seluruh dunia, ada kesadaran yang semakin meningkat tentang pentingnya meningkatkan kualitas nutrisi biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi berbagai strategi yang dapat diterapkan untuk meningkatkan kualitas nutrisi biskuit dan manfaat kesehatan yang mungkin mereka tawarkan.
Dalam studi ini, dilakukan tinjauan sistematis dan meta-analisis terhadap artikel-artikel yang membahas tentang inovasi teknologi dan variasi bahan baku dalam pembuatan biskuit. Data diambil dari berbagai sumber, seperti Google Scholar, PubMed, Scopus, dan Web of Science, yang diterbitkan antara tahun 1997 hingga 2020. Dari pencarian ini, ditemukan sebanyak 107 artikel yang memenuhi kriteria inklusi. Hal ini menunjukkan betapa aktifnya penelitian di bidang ini, seiring dengan meningkatnya permintaan akan produk pangan yang lebih sehat.
Dalam meta-analisis, beberapa bahan pengganti tepung gandum yang paling umum ditemukan adalah tepung beras, kacang polong, kentang, sorgum, soba, dan biji rami. Hasil analisis menunjukkan bahwa biskuit yang terbuat dari tepung kopra dan millet foxtail yang diperkaya amaranth, serta biskuit gandum yang diperkaya okra dan biskuit beras yang diperkaya kedelai, memiliki kandungan protein yang tinggi. Ini menunjukkan bahwa biskuit tersebut memiliki potensi untuk dijadikan makanan pelengkap yang lebih bergizi.
Penggantian gula dan lemak dengan alternatif lain tidak hanya mengurangi kandungan karbohidrat, lemak, dan nilai energi, tetapi juga meningkatkan kandungan nutrisi lain seperti serat pangan, protein/asam amino, asam lemak, dan senyawa fenolik. Di antara pengganti gula dan lemak yang digunakan, stevia dan inulin menjadi pilihan yang paling umum. Ini memberikan gambaran bahwa inovasi dalam penggunaan bahan-bahan alami dapat meningkatkan kualitas biskuit tanpa mengorbankan rasa dan tekstur.
Selain itu, penggunaan biskuit dalam uji klinis menunjukkan bahwa mereka banyak digunakan untuk mengatasi defisiensi mikronutrien dan untuk program penurunan berat badan. Ini mengindikasikan bahwa biskuit tidak hanya berfungsi sebagai camilan, tetapi juga sebagai alat bantu dalam upaya mencapai tujuan kesehatan tertentu. Dengan inovasi yang tepat, biskuit bisa menjadi solusi praktis bagi orang-orang yang ingin menjaga kesehatan mereka tanpa harus mengorbankan kenyamanan.
Secara keseluruhan, penelitian ini menyoroti pentingnya pengembangan teknologi dalam meningkatkan kualitas nutrisi biskuit. Dengan menggunakan bahan baku alternatif dan substitusi yang cermat, produsen dapat menciptakan biskuit yang lebih sehat, bergizi, dan ramah bagi berbagai kebutuhan diet. Ini sejalan dengan tren global menuju makanan yang lebih berkelanjutan dan sehat.
Ke depan, penting bagi peneliti dan produsen untuk terus mengeksplorasi inovasi dalam pembuatan biskuit. Dengan semakin banyaknya pilihan bahan dan teknologi yang tersedia, peluang untuk menciptakan produk biskuit yang tidak hanya lezat tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan akan terus berkembang. Inisiatif ini dapat berkontribusi pada kesehatan masyarakat yang lebih baik dan keberlanjutan dalam industri makanan.
