Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian terbaru tentang pengaruh perlakuan microwave pada sorgum membuka peluang besar dalam pengembangan produk pangan berbasis sorgum yang lebih fungsional dan bernilai tambah. Sorgum dikenal sebagai sumber protein alternatif yang potensial, terutama di negara-negara tropis, namun sering kali menghadapi tantangan dalam hal kualitas dan ketersediaan protein yang dapat dicerna. Melalui penggunaan teknologi microwave, beberapa perubahan signifikan pada sifat fisikokimia dan struktur protein sorgum berhasil diidentifikasi, yang membawa dampak penting terhadap aplikasinya dalam industri pangan.
Salah satu temuan utama dari penelitian ini adalah bahwa perlakuan microwave secara signifikan mengurangi ukuran butiran protein sorgum dan menyebabkan munculnya retakan pada permukaan protein. Fenomena ini mungkin disebabkan oleh peningkatan energi termal yang cepat dari radiasi microwave, yang menyebabkan denaturasi fisik pada struktur protein. Denaturasi ini terlihat melalui pengamatan menggunakan mikroskop elektron dan spektroskopi inframerah transformasi Fourier (FTIR), di mana karakteristik spektrum inframerah menunjukkan perubahan pada struktur sekunder protein, namun tanpa merusak kerangka struktural utama. Dengan kata lain, perubahan ini lebih pada modifikasi fisik daripada kimia, yang mungkin menawarkan peluang baru dalam pengolahan protein sorgum.
Selain itu, perlakuan microwave berhasil meningkatkan kandungan total protein sebesar 0,6%, meskipun kandungan protein larut mengalami penurunan yang signifikan hingga 1,87 mg/g. Penurunan protein larut ini bisa menjadi tanda adanya perubahan pada struktur molekul protein yang lebih kompleks, sehingga mengurangi ketersediaannya untuk larut dalam air. Meskipun demikian, peningkatan total protein tetap menjadi aspek yang menguntungkan, terutama dalam upaya meningkatkan nilai gizi dari sorgum.
Menariknya, perlakuan microwave juga berdampak pada kapasitas penyerapan air dan minyak dari tepung sorgum. Kapasitas penyerapan air meningkat secara signifikan, yang mengindikasikan bahwa tepung sorgum hasil perlakuan microwave memiliki potensi yang lebih baik dalam menyerap cairan, membuatnya lebih sesuai untuk aplikasi dalam produk-produk seperti roti, kue, atau makanan yang memerlukan kelembaban tinggi. Di sisi lain, kapasitas penyerapan minyak menurun, yang mungkin mengurangi daya serap lemak dari produk, sehingga cocok untuk produk pangan yang diinginkan rendah lemak.
Salah satu hasil yang paling mencolok dari penelitian ini adalah penurunan signifikan pada jumlah koloni bakteri dan jamur pada permukaan sorgum setelah perlakuan microwave, dengan reduksi hingga 98,75% dan 98,94%. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi microwave tidak hanya mempengaruhi sifat fisikokimia protein, tetapi juga berperan sebagai metode pasteurisasi yang efektif, yang secara signifikan meningkatkan keamanan mikrobiologis produk sorgum. Pengurangan patogen ini sangat penting dalam memastikan umur simpan yang lebih lama dan mengurangi risiko kontaminasi mikroba dalam produk pangan berbasis sorgum.
Namun, efek perlakuan microwave pada kecerahan warna sorgum, di mana warnanya menjadi lebih gelap, perlu mendapat perhatian lebih lanjut. Perubahan warna ini mungkin disebabkan oleh reaksi Maillard atau degradasi pigmen alami akibat pemanasan cepat. Meski warna yang lebih gelap mungkin tidak selalu mempengaruhi kualitas gizi, hal ini bisa mempengaruhi daya tarik konsumen, terutama dalam produk pangan yang memprioritaskan penampilan.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan pandangan komprehensif tentang bagaimana teknologi microwave dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas sorgum. Perlakuan ini tidak hanya memperbaiki sifat fisikokimia sorgum, tetapi juga meningkatkan keamanan mikrobiologis dan memberikan peluang baru dalam pengembangan produk pangan berbasis sorgum. Dengan penerapan lebih lanjut, teknologi ini berpotensi mendorong sorgum menjadi bahan pangan fungsional yang lebih bernilai tinggi di pasar global.
