Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Buah dan sayur olahan minimal (minimally processed fruits and vegetables) sering kali diandalkan sebagai solusi yang praktis dan sehat, karena tetap mempertahankan sifat segar seperti produk utuh. Namun, masalah utama yang dihadapi produk ini adalah laju pembusukan yang lebih cepat, yang pada akhirnya berdampak pada kualitas nutrisi selama penyimpanan. Oleh karena itu, teknologi pangan harus terus berkembang, terutama dalam hal pengemasan, untuk lebih efektif menjaga kandungan nutrisi produk olahan minimal tersebut.
Pengemasan aktif menjadi salah satu teknologi yang sangat menjanjikan dalam hal ini. Teknologi ini bukan hanya berfungsi sebagai pembungkus, tetapi juga berperan aktif dalam mempertahankan kualitas sensori dan keamanan produk selama penyimpanan. Berbagai penelitian terbaru menunjukkan bahwa penggunaan film dan lapisan biopolimer dengan sifat antioksidan dapat secara signifikan memperlambat proses oksidasi yang menyebabkan penurunan nutrisi, seperti asam askorbat dan senyawa fenolik. Dengan cara ini, pengemasan aktif mampu meminimalkan kehilangan nutrisi hingga 5–30%, yang merupakan peningkatan signifikan dalam kualitas penyimpanan.
Mekanisme utama penurunan kualitas nutrisi pada buah dan sayur olahan minimal sering kali disebabkan oleh reaksi oksidasi. Ketika sel-sel tanaman rusak akibat pemrosesan minimal, paparan oksigen meningkat, memicu hilangnya senyawa bioaktif penting seperti vitamin C dan polifenol. Di sinilah peran antioksidan dalam kemasan aktif menjadi sangat krusial. Bahan-bahan alami yang kaya antioksidan, seperti ekstrak tanaman dan minyak esensial, terbukti efektif dalam memperlambat reaksi oksidasi ini.
Berbagai jenis biopolimer telah dieksplorasi sebagai bahan dasar dalam pengemasan aktif, dengan hasil yang sangat menggembirakan. Kitosan, gelatin, kasein, dan alginat adalah beberapa contoh bahan yang telah terbukti efektif baik sebagai lapisan (coating) maupun film. Bahan-bahan ini tidak hanya berfungsi melindungi produk dari pengaruh lingkungan luar, tetapi juga menjaga kualitas nutrisi dan sensori buah dan sayur. Keunggulan lain dari biopolimer ini adalah sifatnya yang ramah lingkungan, sehingga cocok dengan tren global menuju produk pangan yang lebih berkelanjutan.
Selain itu, penggunaan komponen alami seperti ekstrak teh hijau, Aloe vera, minyak esensial (serai), senyawa minyak tumbuhan seperti eugenol dan citral, serta fenolik (thymol) telah menunjukkan hasil yang sangat menjanjikan. Komponen-komponen ini, yang ditambahkan ke dalam sistem film aktif atau lapisan, dapat lebih efektif melawan reaksi oksidasi dan memperpanjang umur simpan produk. Bukan hanya mempertahankan nutrisi, tetapi juga menjaga cita rasa, aroma, dan penampilan segar yang diinginkan oleh konsumen.
Aspek regulasi terkait pengemasan aktif ini juga perlu diperhatikan, terutama karena penggunaan bahan alami dalam pengemasan pangan. Setiap bahan yang digunakan harus aman dikonsumsi dan memenuhi standar keamanan pangan yang berlaku. Penelitian lebih lanjut masih diperlukan untuk mengoptimalkan formula pengemasan aktif yang sesuai dengan regulasi, namun potensi inovasi ini sangat besar untuk diterapkan di industri pangan modern.
Kesimpulannya, pengemasan aktif berbasis biopolimer dengan penambahan bahan antioksidan alami merupakan solusi inovatif dan berkelanjutan untuk menjaga kualitas nutrisi buah dan sayur olahan minimal. Dengan penelitian yang terus berkembang, teknologi ini berpotensi menjadi standar baru dalam industri pengemasan pangan, khususnya untuk produk segar yang memerlukan perlindungan ekstra dari penurunan kualitas selama penyimpanan.
