Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Permintaan konsumen terhadap produk berbasis nabati semakin meningkat seiring dengan tren gaya hidup sehat dan ramah lingkungan. Salah satu inovasi yang menjawab kebutuhan ini adalah pengembangan mayones vegan. Studi terbaru membandingkan sifat fisikokimia dari beberapa jenis mayones komersial—termasuk dressing vegan, resep rumahan, mayones creamy, dan light—dengan tujuan untuk memahami bagaimana komposisi bahan memengaruhi kualitas dan stabilitas produk.
Salah satu perbedaan utama yang ditemukan adalah warna. Mayones vegan menunjukkan perbedaan warna yang signifikan dibandingkan dengan jenis mayones lainnya. Hal ini terutama disebabkan oleh adanya protein kacang arab dalam formulasi mayones vegan. Protein nabati seperti kacang arab memberikan karakteristik visual yang berbeda dari protein hewani yang biasanya digunakan dalam mayones konvensional. Warna menjadi faktor penting yang memengaruhi preferensi konsumen, dan perbedaan ini menunjukkan bahwa formulasi berbasis nabati memiliki tantangan tersendiri dalam hal penampilan produk.
Selain warna, ukuran dan distribusi tetesan minyak pada mayones vegan lebih besar dibandingkan dengan jenis mayones lainnya. Ukuran tetesan ini sangat penting dalam menentukan tekstur dan stabilitas emulsi pada mayones. Semakin kecil ukuran tetesan minyak, semakin stabil emulsinya, karena tetesan yang lebih kecil lebih sulit untuk berkumpul dan memisahkan diri. Dalam hal ini, mayones vegan mungkin memiliki tantangan dalam hal stabilitas, yang dapat memengaruhi daya simpannya.
Dalam hal sifat reologi, semua sampel menunjukkan sifat pseudoplastik non-Newtonian, artinya viskositasnya menurun seiring dengan peningkatan kecepatan geser. Sifat ini umum ditemukan pada mayones dan dressing berbasis minyak, di mana produk cenderung mengalir lebih mudah ketika diberikan tekanan. Namun, hasil analisis reologi ini juga menunjukkan bahwa setiap formulasi memiliki karakteristik aliran yang unik, tergantung pada komposisi bahan-bahannya, terutama kandungan minyak dan zat pengental yang digunakan.
Analisis spektrum FT-IR (Fourier Transform Infrared) pada mayones vegan menunjukkan puncak tertinggi yang terkait dengan kandungan lemak mono-tak jenuh. Lemak jenis ini umumnya dianggap lebih sehat, tetapi juga lebih rentan terhadap oksidasi, yang berarti produk vegan ini memiliki stabilitas oksidatif yang lebih rendah dibandingkan dengan mayones yang mengandung lemak jenuh lebih tinggi. Stabilitas oksidatif yang rendah dapat menyebabkan produk lebih cepat mengalami tengik, sehingga menurunkan kualitas dan umur simpan produk tersebut.
Kesimpulan dari studi ini adalah bahwa formulasi mayones sangat dipengaruhi oleh sifat fisikokimia bahan-bahan yang digunakan. Kandungan minyak, jenis protein, dan bahan pengental memainkan peran penting dalam menentukan stabilitas, tekstur, dan cita rasa produk akhir. Mayones vegan, meskipun memiliki potensi besar sebagai alternatif yang lebih sehat dan ramah lingkungan, masih memerlukan peningkatan dalam hal stabilitas oksidatif dan tekstur untuk benar-benar bersaing dengan produk mayones konvensional.
Bagi industri pangan, temuan ini penting dalam pengembangan produk-produk nabati yang lebih baik di masa depan. Dengan memperhatikan komposisi bahan dan teknologi pengolahan yang tepat, formulasi mayones vegan dapat ditingkatkan untuk memenuhi harapan konsumen modern. Di tengah tantangan keberlanjutan dan kebutuhan akan pilihan makanan yang lebih sehat, produk-produk seperti mayones vegan memiliki peran penting dalam mendukung masa depan industri pangan yang lebih ramah lingkungan dan berkelanjutan.
