Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Trans fat, meskipun sering diinginkan oleh industri minyak nabati karena memberikan kekenyalan, plastisitas, dan stabilitas oksidatif pada minyak, telah terbukti memiliki dampak negatif pada kesehatan manusia. Berbagai studi klinis menunjukkan bahwa konsumsi trans fat dapat meningkatkan risiko penyakit jantung dan gangguan kesehatan lainnya. Dalam upaya melindungi kesehatan masyarakat, berbagai tindakan regulasi telah diambil oleh lembaga pemerintah dan non-pemerintah di seluruh dunia untuk mengurangi atau bahkan menghilangkan trans fat dari pasokan makanan.
World Health Organization (WHO) telah meluncurkan rencana aksi “REPLACE” untuk menghilangkan trans fat dari industri makanan global pada tahun 2023. Ini merupakan langkah signifikan untuk memperbaiki kualitas makanan dan melindungi kesehatan konsumen. Namun, tantangan utama yang dihadapi adalah menemukan pengganti trans fat yang tidak hanya aman tetapi juga mempertahankan sifat fungsionalitas dan kualitas nutrisi yang diinginkan dalam produk makanan.
Beberapa teknologi inovatif telah dikembangkan untuk mengatasi masalah ini, termasuk minyak yang diperoleh dari hasil pemuliaan, modifikasi proses hidrogenasi, interesterifikasi, fraksionasi, pencampuran, dan oleogelasi. Meskipun beberapa teknologi ini menjanjikan, ada juga kekhawatiran bahwa penggantian trans fat dengan lemak jenuh dapat mengakibatkan masalah kesehatan yang sama atau baru. Oleh karena itu, pendekatan yang lebih cermat dan inovatif sangat diperlukan.
Interesterifikasi dan oleogelasi muncul sebagai teknik yang menjanjikan dalam menggantikan trans fat tanpa mengorbankan fungsionalitas dan kualitas nutrisi. Interesterifikasi memungkinkan pengacakan struktur lemak, sehingga menciptakan tekstur yang diinginkan dalam produk makanan tanpa menambah risiko kesehatan yang terkait dengan trans fat. Sementara itu, oleogelasi menawarkan alternatif baru yang dapat menghasilkan gel yang stabil dari minyak nabati, sehingga dapat digunakan dalam berbagai aplikasi makanan.
Dalam tinjauan ini, kami akan membahas secara mendalam mengenai asam lemak trans, termasuk asupan dietnya dalam produk makanan, dampak kesehatan yang mungkin timbul, serta regulasi yang berlaku. Kami juga akan menelusuri pendekatan terkini untuk mengurangi penggunaan trans fat dalam aplikasi makanan, memberikan gambaran menyeluruh tentang tantangan yang dihadapi industri makanan saat ini.
Informasi yang disusun dalam tulisan ini diharapkan dapat membantu ilmuwan makanan, teknolog, ahli kimia, pemroses makanan, dan pengecer dalam upaya menemukan teknologi dan substitusi baru untuk menggantikan trans fat dalam makanan olahan. Penting bagi industri makanan untuk tidak hanya mematuhi regulasi tetapi juga berkomitmen untuk meningkatkan kualitas dan keselamatan makanan yang mereka tawarkan kepada konsumen.
Kesadaran yang meningkat tentang dampak kesehatan dari trans fat harus mendorong lebih banyak penelitian dan inovasi untuk menciptakan produk makanan yang lebih sehat. Ini merupakan tantangan sekaligus peluang bagi industri untuk beradaptasi dan memenuhi permintaan konsumen yang semakin sadar akan kesehatan. Dengan langkah yang tepat, industri makanan dapat menjadi pelopor dalam menciptakan makanan yang tidak hanya enak, tetapi juga sehat dan bergizi.
