Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Biskuit merupakan salah satu makanan siap saji yang umum dikonsumsi, biasanya terbuat dari campuran tepung terigu, lemak, dan gula. Meski enak dan praktis, biskuit tradisional sering kali rendah nutrisi. Dalam beberapa tahun terakhir, teknologi biskuit telah berkembang pesat untuk meningkatkan sifat nutrisi dan memberikan manfaat kesehatan yang lebih baik bagi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi strategi peningkatan kualitas nutrisi biskuit dan potensi manfaat kesehatan yang dapat dihasilkannya.
Sebuah tinjauan sistematik dan meta-analisis dilakukan dengan mengumpulkan artikel-artikel tentang biskuit yang ditingkatkan melalui proses teknologi dan variasi bahan baku. Penelitian ini mencakup artikel yang diterbitkan antara tahun 1997 hingga 2020 yang diambil dari berbagai database seperti Google Scholar, PubMed, Scopus, dan Web of Science. Dari pencarian tersebut, sebanyak 107 artikel memenuhi syarat untuk dianalisis lebih lanjut.
Bahan pengganti tepung terigu yang paling banyak ditemukan dalam penelitian adalah tepung beras, kacang polong, kentang, sorgum, soba, dan flaxseed. Dalam meta-analisis, biskuit yang terbuat dari kopra dan millet ekor tikus yang diperkaya amaranth, serta biskuit tepung terigu yang diperkaya okra, menunjukkan kandungan protein yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit tersebut memiliki potensi untuk dijadikan makanan tambahan, terutama bagi mereka yang membutuhkan asupan protein lebih dalam diet mereka.
Penggantian gula dan lemak dengan berbagai substitusi telah terbukti menurunkan kadar karbohidrat, lemak, dan nilai energi dalam biskuit. Sebaliknya, hal ini juga meningkatkan kandungan nutrisi lain seperti serat pangan, protein/asam amino, asam lemak, dan senyawa fenolik. Di antara substitusi gula dan lemak yang digunakan, stevia dan inulin adalah yang paling umum diterapkan. Penggunaan bahan ini tidak hanya meningkatkan nilai gizi biskuit, tetapi juga menambah cita rasa tanpa menambah kalori berlebih.
Selain itu, biskuit yang ditingkatkan ini juga telah digunakan dalam uji klinis, terutama untuk mengatasi defisiensi mikronutrien dan program penurunan berat badan. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit tidak hanya bisa menjadi camilan yang lezat, tetapi juga dapat berfungsi sebagai alat untuk mencapai tujuan kesehatan tertentu. Dengan berbagai inovasi ini, biskuit dapat dijadikan sebagai alternatif yang lebih sehat dan bergizi.
Penelitian dan pengembangan yang terus menerus dalam teknologi biskuit sangat penting untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin sadar akan kesehatan. Sebagai respon terhadap permintaan pasar yang semakin mengutamakan produk makanan sehat, produsen diharapkan dapat menciptakan biskuit yang tidak hanya enak tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan.
Kesimpulannya, inovasi dalam pembuatan biskuit dapat menjadi langkah maju yang signifikan dalam industri pangan. Dengan memanfaatkan bahan pengganti yang lebih sehat dan teknologi modern, biskuit dapat dioptimalkan untuk mendukung pola makan yang lebih baik dan memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Ini merupakan tantangan sekaligus peluang bagi para peneliti dan produsen untuk terus berinovasi dalam menciptakan produk yang lebih bernutrisi dan sehat.
