Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam industri pangan, pengawetan makanan dengan kadar gula tinggi menjadi tantangan tersendiri, terutama dalam menghadapi jamur dan ragi seperti Zygosaccharomyces rouxii yang dapat menyebabkan kerusakan. Penelitian ini berfokus pada penggunaan teknologi pemanasan microwave sebagai alternatif untuk pasteurisasi konvensional guna mengatasi masalah ini. Khususnya, penelitian ini mengeksplorasi ketahanan termal Z. rouxii dalam buah-buahan dengan kelembaban menengah organik (IMC), seperti aprikot dan fig, selama proses pasteurisasi microwave.
Salah satu tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk membandingkan nilai D, z, dan F antara pemanasan microwave dan metode konvensional. Nilai F85 dihitung secara teoritis dan eksperimen, yang menunjukkan efisiensi metode microwave dalam menurunkan jumlah Z. rouxii. Hasilnya menunjukkan bahwa waktu pemanasan yang diperlukan (come-up time, CUT) dan nilai D secara signifikan berkurang dengan perlakuan microwave. Dalam hal ini, metode microwave berhasil mencapai pengurangan lima log10 dalam jumlah ragi dengan nilai F8533.8 sebesar 3,6 menit untuk aprikot dan F8532.15 sebesar 3,35 menit untuk fig.
Selain efektivitas dalam membunuh ragi, penelitian ini juga meneliti dampak metode pasteurisasi terhadap sifat kualitas buah. Sifat-sifat seperti total padatan terlarut, kehilangan berat, dan nilai warna lebih terjaga dengan baik pada metode pasteurisasi microwave dibandingkan dengan metode konvensional untuk kedua jenis buah. Ini menunjukkan bahwa teknologi microwave tidak hanya efektif dalam membunuh mikroorganisme, tetapi juga dalam mempertahankan kualitas organoleptik buah.
Kandungan hidroksimetilfurfural (HMF), yang merupakan indikator kerusakan pada makanan manis, menunjukkan penurunan yang signifikan pada sampel yang dipasteurisasi dengan microwave—23,5% lebih rendah untuk aprikot dan 32% lebih rendah untuk fig dibandingkan dengan metode konvensional. Ini menegaskan bahwa pasteurisasi microwave lebih unggul dalam menjaga kualitas nutrisi dan rasa makanan.
Dari perspektif industri, penggunaan teknologi microwave dalam pasteurisasi buah dapat menjadi solusi yang lebih efisien dan ramah lingkungan. Selain mengurangi waktu pemrosesan, teknologi ini juga membantu mengurangi kerugian nutrisi yang sering terjadi pada metode konvensional. Penelitian ini memberikan bukti yang kuat bahwa pendekatan inovatif seperti pemanasan microwave dapat meningkatkan keamanan dan kualitas produk pangan.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan potensi besar pemanasan microwave dalam aplikasi pengawetan makanan, khususnya pada produk yang rentan terhadap kerusakan mikrobiologis. Dengan meningkatnya kesadaran akan kualitas makanan dan kesehatan, teknologi ini bisa menjadi alternatif yang menarik untuk memperpanjang umur simpan produk pangan, sekaligus mempertahankan nilai gizinya.
Diharapkan, penelitian lebih lanjut dapat mengidentifikasi lebih banyak aplikasi dan peningkatan teknologi ini untuk berbagai jenis makanan, sehingga dapat memberikan manfaat yang lebih luas bagi industri pangan dan konsumen.
