Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Enzim endogen yang terdapat di dalam bahan pangan dapat memengaruhi kualitas, rasa, dan nilai gizi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Aktivitas enzim ini sering kali menyebabkan kerusakan pada bahan makanan, yang berpotensi mengurangi daya tarik konsumen dan menurunkan nilai jual produk. Oleh karena itu, pengendalian aktivitas enzim endogen menjadi sangat penting dalam industri pangan untuk memperpanjang umur simpan produk dan memastikan keamanan serta kualitas makanan.
Pengolahan pangan tradisional biasanya menggunakan metode pemanasan untuk menginaktivasi enzim, namun pendekatan ini seringkali mengorbankan kualitas sensori dan nilai gizi. Sebagai alternatif, teknologi pengolahan non-termal seperti tekanan ultra tinggi, ultrasonik, iradiasi, plasma, dan medan listrik pulsa telah terbukti lebih efektif dalam mengendalikan aktivitas enzim. Teknologi ini dapat mengurangi atau menginaktivasi enzim tanpa merusak sifat organoleptik dan nutrisi dari makanan, sehingga semakin banyak diteliti dan diterapkan dalam industri pangan.
Dalam ulasan ini, berbagai literatur terbaru mengenai pengendalian enzim endogen dengan menggunakan teknologi pengolahan non-termal akan dibahas. Penelitian menunjukkan bahwa setiap teknologi memiliki mekanisme kerja yang berbeda dalam memengaruhi enzim endogen. Misalnya, tekanan ultra tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein enzim, sedangkan iradiasi menggunakan radiasi untuk mengubah struktur enzim dan mengurangi aktivitasnya. Pemahaman mengenai mekanisme ini sangat penting untuk mengoptimalkan proses dan memaksimalkan efektivitas teknologi.
Mekanisme pengendalian enzim ini juga melibatkan beberapa faktor, seperti waktu dan intensitas perlakuan. Misalnya, pada perlakuan dengan ultrasonik, frekuensi dan daya gelombang yang digunakan dapat mempengaruhi sejauh mana enzim dapat diinaktivasi. Penelitian yang cermat terhadap parameter ini akan membantu dalam pengembangan proses yang lebih efisien dan ramah lingkungan.
Tantangan yang dihadapi dalam penerapan teknologi ini adalah kebutuhan untuk menyesuaikan metode dengan berbagai jenis makanan dan enzim yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami interaksi antara teknologi pengolahan non-termal dengan karakteristik spesifik bahan pangan. Ini akan memastikan bahwa solusi yang diterapkan tidak hanya efektif tetapi juga aman dan dapat diterima oleh konsumen.
Ke depan, arah penelitian yang diusulkan mencakup eksplorasi kombinasi teknologi pengolahan non-termal untuk meningkatkan efektivitas dalam pengendalian enzim endogen. Misalnya, menggabungkan tekanan ultra tinggi dengan iradiasi mungkin dapat meningkatkan hasil yang diinginkan. Selain itu, penting untuk mengembangkan metode untuk memantau aktivitas enzim secara real-time selama proses pengolahan dan penyimpanan untuk memastikan kontrol yang lebih baik terhadap kualitas produk.
Dalam kesimpulannya, pengendalian enzim endogen dalam industri pangan melalui teknologi pengolahan non-termal menawarkan solusi yang menjanjikan untuk memperpanjang umur simpan produk sambil menjaga kualitas nutrisi dan sensori. Dengan terus mengeksplorasi dan mengembangkan teknologi ini, industri pangan dapat meningkatkan daya saing produk mereka di pasar yang semakin ketat, sekaligus memenuhi tuntutan konsumen akan makanan yang lebih sehat dan berkualitas tinggi.
