Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi secara luas di seluruh dunia, namun memiliki indeks glikemik (GI) yang tinggi, menjadikannya kurang cocok untuk penderita diabetes. Kadar GI yang tinggi pada beras dapat menyebabkan lonjakan gula darah yang signifikan. Untuk mengatasi masalah ini, beras rendah glikemik (LGR) yang instan telah dikembangkan menggunakan teknologi ekstrusi, dengan bahan dasar berupa beras pecah, millet ekor rubah, millet jewawut, dan quinoa. Inovasi ini membuka peluang besar bagi industri pangan untuk memproduksi beras yang lebih ramah bagi penderita diabetes.
Proses pembuatan LGR ini melibatkan penggunaan teknologi ekstrusi, di mana parameter proses seperti kecepatan ulir ekstruder, suhu kepala cetakan, dan kadar air bahan baku dievaluasi untuk menentukan sifat fisikokimia dan karakteristik memasak dari produk akhir. Misalnya, kecepatan ulir yang digunakan bervariasi antara 30-50 rpm, sementara suhu kepala cetakan berada di rentang 110-140°C. Kadar air bahan baku juga diatur antara 26-34% untuk menghasilkan LGR dengan sifat yang diinginkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa LGR dapat dimasak secara instan dengan waktu memasak hanya 3,65 menit, kehilangan masak sebesar 12,05%, rasio penyerapan air sebesar 2,79, dan perubahan warna total (ΔE) sebesar 18,20. Pada kondisi optimum, LGR memiliki sifat fisik yang berbeda secara signifikan dari beras mentah, dengan tekstur dan kristalinitas yang lebih baik. Hal ini menunjukkan bahwa teknologi ekstrusi berhasil mengubah struktur dan sifat beras menjadi lebih sesuai untuk penderita diabetes tanpa mengubah spektrum FTIR-nya.
Salah satu keuntungan utama dari LGR ini adalah kandungan indeks glikemiknya yang rendah, yaitu ≤ 55, yang jauh lebih rendah dibandingkan beras biasa. Produk ini menggunakan bahan dasar seperti millet dan quinoa, yang kaya akan serat dan memiliki kandungan GI yang lebih rendah, sehingga cocok untuk penderita diabetes. Dengan sifat instan yang ditawarkan, LGR dapat dimasak dengan cepat dan mudah, menjadikannya pilihan praktis untuk gaya hidup modern yang membutuhkan solusi makanan sehat dan efisien.
Teknologi ekstrusi yang digunakan dalam pembuatan LGR juga menawarkan potensi komersialisasi yang besar. Dengan meningkatnya prevalensi diabetes di seluruh dunia, ada permintaan yang semakin besar untuk produk pangan yang dapat membantu mengontrol kadar gula darah. LGR tidak hanya menawarkan solusi bagi penderita diabetes, tetapi juga dapat digunakan oleh individu yang ingin menjaga kadar gula darah mereka agar tetap stabil. Ini adalah peluang besar bagi industri pangan untuk memperkenalkan produk-produk inovatif berbasis teknologi ekstrusi ke pasar global.
Secara keseluruhan, pengembangan beras rendah glikemik instan ini adalah inovasi penting yang dapat berkontribusi dalam upaya global untuk mengatasi masalah kesehatan terkait konsumsi makanan dengan indeks glikemik tinggi. Melalui penggunaan teknologi ekstrusi dan bahan baku yang kaya nutrisi, LGR tidak hanya memberikan manfaat kesehatan bagi penderita diabetes, tetapi juga mendukung gaya hidup sehat secara lebih luas. Ini adalah langkah penting dalam menciptakan solusi pangan fungsional yang lebih baik untuk masyarakat modern.
