Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Permintaan terhadap protein nabati bertekstur (Textured Vegetable Protein/TVP) semakin meningkat seiring dengan berbagai faktor, seperti alergi terhadap tanaman tertentu, kekhawatiran terhadap risiko kesehatan akibat organisme hasil rekayasa genetika (GMO), serta keyakinan tentang kesejahteraan hewan dan pilihan gaya hidup. Kedelai dan gandum telah menjadi bahan utama dalam TVP selama beberapa dekade, tetapi keinginan untuk bahan-bahan label bersih (clean label) yang non-GMO dan non-alergenik mendorong penggunaan sumber protein nabati alternatif seperti protein kacang polong.
Penelitian ini mengeksplorasi potensi protein kacang polong dalam menghasilkan tekstur daging yang menyerupai dengan menambahkan sumber protein lain yang juga menyumbang pati, yaitu tepung kacang arab (chickpea flour, CPF). Melalui proses ekstrusi, penelitian ini menguji enam perlakuan dengan persentase CPF yang bervariasi dari 0 hingga 50%. Hasilnya menunjukkan bahwa dengan penambahan 20% CPF, kepadatan massal mencapai angka tertinggi (272 g/L), meskipun kapasitas penyerapan air justru paling rendah (55,5%).
Uji tekstur (Texture Profile Analysis, TPA) memperlihatkan bahwa perlakuan dengan 10 dan 20% CPF menghasilkan hasil terbaik untuk kekerasan, kelenturan, dan kekenyalan (674 hingga 1024 g, 72,1 hingga 80,7%, 400 hingga 439). Tanpa penambahan CPF, interaksi protein menciptakan jaringan yang kuat dengan tingkat kelenturan sangat tinggi (91,3%). Namun, jika CPF melebihi 20%, terjadi penurunan signifikan pada kekerasan (38 hingga 84%) dan kekenyalan (73 hingga 92%).
Analisis transisi fase dan energi mekanik spesifik selama proses ekstrusi memberikan wawasan lebih dalam mengenai derajat teksturisasi protein. Penggunaan CPF pada rentang 10 hingga 20% menghasilkan rasio protein dan pati yang optimal, sehingga memungkinkan pembentukan tekstur protein yang baik dan menciptakan produk dengan karakteristik yang menyerupai daging, seperti daging ikan, ayam, atau sapi.
Secara praktis, penelitian ini menunjukkan bahwa dengan penggunaan teknologi ekstrusi, protein kacang polong dapat dipadukan dengan tepung kacang arab untuk menghasilkan produk protein nabati bertekstur dengan sifat-sifat tekstural yang diinginkan. Penelitian ini penting dalam mengembangkan produk pengganti daging berbasis nabati yang tidak hanya memenuhi kriteria tekstur, tetapi juga menjawab permintaan pasar akan bahan pangan yang sehat dan ramah lingkungan.
