Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini menghadirkan inovasi dalam produksi sosis kering Harbin dengan menggunakan bubuk Jerusalem artichoke (JAP) dan minyak zaitun sebagai pengganti lemak hewani. Peningkatan kualitas gizi menjadi fokus utama dengan menggantikan lemak babi menggunakan bahan nabati yang lebih sehat. Dua formulasi rendah lemak yang mengkombinasikan JAP dan minyak zaitun digunakan untuk menghasilkan sosis yang lebih sehat namun tetap mempertahankan karakteristik sensorik yang baik. Kajian terhadap tekstur, sifat reologi, kapasitas menahan air, struktur protein otot, serta karakteristik mikrobiologis dan fisikokimia sosis dianalisis secara komprehensif.
Penggunaan JAP dan minyak zaitun terbukti meningkatkan profil asam lemak dan mengurangi kadar lemak total dalam sosis dibandingkan dengan sosis kontrol. Ini memberikan nilai tambah yang signifikan, karena konsumsi lemak yang berlebihan, khususnya lemak jenuh, sering dikaitkan dengan risiko penyakit kardiovaskular. Penggunaan bahan nabati ini berhasil memperbaiki komposisi lemak, dengan peningkatan kadar asam lemak tak jenuh yang lebih sehat.
Melalui pengamatan menggunakan mikroskop elektron, penelitian ini menunjukkan terbentuknya jaringan gel pada sosis dengan kandungan JAP tinggi. Hal ini terkait dengan peningkatan kapasitas menahan air yang ditunjukkan oleh pengujian resonansi magnetik nuklir lapangan rendah, yang mengindikasikan pengaruh positif dari pengganti lemak terhadap struktur protein gel. Perubahan pada getaran peregangan dan pembengkokan C-H, serta penurunan struktur α-heliks dan peningkatan lembaran β serta koil acak, memperlihatkan eksposur kelompok reaktif dan perubahan pada struktur tersier protein otot yang lebih stabil.
Dari uji reologi dinamis dan uji tekstur, diketahui bahwa pengganti lemak yang digunakan mampu meningkatkan elastisitas sosis. Ini penting dalam menjaga kualitas sensorik produk, di mana konsumen mengharapkan tekstur yang tetap kenyal dan menarik meskipun kadar lemaknya lebih rendah. Peningkatan ini menunjukkan bahwa bahan pengganti lemak tidak hanya berfungsi sebagai alternatif yang lebih sehat, tetapi juga mampu mempertahankan atau bahkan meningkatkan sifat fisik produk daging.
Selain itu, penambahan JAP dan minyak zaitun terbukti meningkatkan ketahanan terhadap oksidasi lipid, yang sering menjadi masalah pada produk daging olahan rendah lemak. Oksidasi lipid yang lebih rendah tidak hanya memperpanjang umur simpan produk tetapi juga menjaga kualitas rasa dan aroma, yang penting dalam mempertahankan daya tarik konsumen terhadap produk.
Secara keseluruhan, kombinasi JAP dan minyak zaitun sebagai pengganti lemak hewani pada sosis kering Harbin memberikan manfaat gizi yang signifikan. Perbaikan pada struktur gel protein, komposisi asam lemak yang lebih sehat, serta daya tahan terhadap oksidasi lipid menjadikan sosis ini sebagai alternatif yang lebih sehat bagi konsumen. Penelitian ini berpotensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut dalam industri daging olahan, terutama dalam upaya memenuhi permintaan akan produk yang lebih sehat tanpa mengorbankan kualitas sensorik dan rasa.
Inovasi seperti ini membuka peluang besar dalam pengembangan produk daging yang tidak hanya lezat, tetapi juga lebih ramah kesehatan. Dengan tren konsumen yang semakin peduli terhadap kesehatan, penggunaan bahan-bahan nabati sebagai pengganti lemak hewani dapat menjadi solusi jangka panjang dalam industri pangan.
