Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Listeriosis, penyakit yang disebabkan oleh bakteri Listeria monocytogenes, merupakan ancaman serius bagi kesehatan masyarakat global. Keju lunak, karena karakteristik konsumsi yang tinggi dan penyimpanan dalam waktu lama pada suhu rendah, sering kali menjadi sumber utama dari wabah ini. Mengatasi masalah ini membutuhkan pendekatan inovatif dalam teknologi pangan untuk memastikan keamanan produk keju di pasar. Penelitian terbaru telah mengkaji penggunaan bakteri asam laktat dan kemasan dengan ekstrak biji grapefruit (grapefruit seed extract, GSE) sebagai metode pengendalian pertumbuhan L. monocytogenes pada keju lunak, dengan hasil yang sangat menjanjikan.
Dalam studi ini, peneliti menggunakan Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus curvatus, dua jenis bakteri asam laktat yang diisolasi dari kimchi, sebagai kultur starter untuk pembuatan keju lunak. Keju yang telah diolah kemudian diinokulasi dengan campuran strain L. monocytogenes untuk mensimulasikan kondisi kontaminasi. Selanjutnya, keju dikemas dengan beberapa jenis film: polietilena densitas rendah (LDPE), polibutilen adipat-co-tereftalat (PBAT) yang dapat terurai secara hayati, LDPE dengan tambahan GSE, dan PBAT dengan tambahan GSE, lalu disimpan pada suhu 10°C dan 15°C.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Leuconostoc mesenteroides (LcM) lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan L. monocytogenes dibandingkan dengan Lactobacillus curvatus. Hal ini disebabkan oleh kemampuan LcM untuk menghasilkan senyawa antimikroba seperti bakteriosin yang lebih efektif dalam melawan patogen ini. Selain itu, film PBAT dengan tambahan GSE terbukti memberikan kontrol terbaik terhadap pertumbuhan L. monocytogenes. Kombinasi antara LcM dan kemasan PBAT dengan GSE menghasilkan penghambatan yang lebih signifikan dibandingkan penggunaan LcM atau PBAT dengan GSE secara terpisah.
Pada semua kelompok uji, terdapat penurunan aktivitas air, pH, dan kelembapan dasar bebas lemak, serta peningkatan keasaman titrasi dibandingkan dengan kelompok kontrol. Penurunan aktivitas air dan pH serta peningkatan keasaman ini dapat menciptakan lingkungan yang tidak kondusif bagi pertumbuhan L. monocytogenes. Dengan demikian, kombinasi penggunaan kultur starter LcM dan film kemasan PBAT dengan GSE dapat memberikan penghambatan ganda terhadap pertumbuhan patogen ini, yang dikenal sebagai teknologi “hurdle”.
Aplikasi praktis dari hasil penelitian ini sangat penting bagi industri keju lunak. Menggunakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari kimchi, seperti LcM, dapat menjadi pilihan alami dan efektif untuk meningkatkan keamanan pangan, karena mikroorganisme ini tidak hanya berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan patogen, tetapi juga dapat berperan sebagai probiotik yang menguntungkan bagi konsumen. Ditambah dengan penggunaan film kemasan PBAT dengan GSE, yang memiliki sifat antimikroba, strategi ini dapat menurunkan risiko kontaminasi L. monocytogenes di pasaran dengan lebih efektif.
Namun, penting untuk diingat bahwa keberhasilan penggunaan teknologi ini tidak hanya bergantung pada pemilihan bakteri asam laktat dan kemasan yang tepat, tetapi juga harus memperhatikan faktor-faktor lain seperti kondisi penyimpanan, distribusi, dan penanganan produk keju lunak di pasaran. Oleh karena itu, diperlukan standar yang jelas dan pelatihan yang memadai bagi produsen dan penjual keju untuk memastikan bahwa teknologi ini dapat diterapkan dengan optimal.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi penggunaan bakteri asam laktat dan kemasan dengan ekstrak biji grapefruit dapat menjadi solusi inovatif dalam mengurangi risiko Listeria monocytogenes pada keju lunak. Ini tidak hanya memberikan keuntungan dari segi keamanan pangan tetapi juga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk keju lunak yang dipasarkan. Dengan berkembangnya permintaan akan produk pangan yang lebih aman dan alami, teknologi ini memiliki potensi besar untuk diadopsi secara luas oleh industri keju lunak global.
Dengan semakin ketatnya regulasi keamanan pangan di berbagai negara, inovasi seperti ini sangat dibutuhkan. Hal ini tidak hanya akan membantu industri pangan dalam memenuhi standar keamanan yang lebih tinggi tetapi juga memberikan nilai tambah bagi produk-produk yang dihasilkan. Penelitian lebih lanjut dapat difokuskan pada pengembangan kombinasi bakteri dan kemasan lain yang lebih efisien, serta penerapan teknologi ini pada jenis keju atau produk pangan lainnya yang rentan terhadap kontaminasi Listeria.
