Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Gula sukrosa adalah komponen penting dalam banyak produk confectionery panggang karena peran struktural dan sensoriknya. Namun, seiring meningkatnya kesadaran akan dampak negatif konsumsi gula berlebih terhadap kesehatan, seperti risiko penyakit kronis, upaya untuk mengurangi gula rafinasi dalam makanan menjadi prioritas. Penelitian ini mengeksplorasi penggantian total sukrosa dengan inulin-type fructans (ITFs) seperti fructooligosaccharide (FOS), inulin (INU), dan oligofructose-enriched inulin (SYN), serta dampaknya terhadap parameter teknologi dan kualitas sensorik sponge cake bebas gluten (GFS).
Penggunaan ITFs sebagai pengganti gula dalam GFS menunjukkan hasil yang menarik, di mana tampilan produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan sponge cake kontrol yang mengandung gula. Secara visual, GFS yang menggunakan ITFs memiliki ketinggian yang serupa, namun kehilangan berat selama proses pemanggangan lebih rendah secara signifikan (p < 0,05) dibandingkan produk kontrol. Penurunan kehilangan berat ini menunjukkan adanya kelebihan pada ITFs dalam menjaga kelembaban produk, suatu faktor penting dalam kualitas tekstur dan shelf-life produk pangan.
Namun, dampak terhadap tekstur crumb bervariasi tergantung jenis ITF yang digunakan. Penggantian total sukrosa dengan INU rantai panjang menyebabkan crumb menjadi lebih keras. Sebaliknya, penggunaan FOS menghasilkan crumb yang tetap lembut, hampir sama dengan produk kontrol yang menggunakan gula sukrosa. Hasil ini menunjukkan bahwa meskipun ITFs memiliki sifat teknologis yang serupa, variasi dalam derajat polimerisasi dapat mempengaruhi karakteristik tekstur produk secara signifikan.
Analisis sensorik juga memberikan temuan penting. Dari segi kualitas keseluruhan, GFS yang menggunakan FOS memperoleh skor tertinggi, hampir setara dengan sponge cake yang menggunakan gula sukrosa. Hal ini menunjukkan bahwa FOS tidak hanya mampu mempertahankan kualitas teknologis produk, tetapi juga memenuhi ekspektasi konsumen dari segi rasa dan tekstur. Dengan kata lain, penggantian gula dengan FOS tidak membuat produk kehilangan daya tarik sensoriknya, yang merupakan faktor kunci dalam industri makanan.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menegaskan bahwa gula sukrosa bukanlah komponen yang tidak tergantikan dalam pembuatan sponge cake bebas gluten. Dengan pemilihan jenis ITF yang tepat, terutama FOS, produk yang dihasilkan tetap memiliki parameter teknologi yang baik dan kualitas sensorik yang tinggi. Ini menjadi peluang besar bagi industri pangan untuk menghasilkan produk yang lebih sehat tanpa mengorbankan kualitas yang diharapkan oleh konsumen.
Temuan ini memberikan kontribusi penting terhadap pengembangan produk confectionery yang lebih sehat, terutama bagi individu yang harus membatasi asupan gluten dan gula, seperti penderita celiac atau mereka yang peduli terhadap kesehatan. Penggunaan ITFs tidak hanya menurunkan kandungan gula dalam produk, tetapi juga memberikan manfaat prebiotik yang mendukung kesehatan saluran pencernaan.
Di masa depan, pengembangan lebih lanjut tentang aplikasi ITFs dalam berbagai produk pangan bebas gluten dapat menjadi langkah strategis untuk menciptakan makanan yang lebih sehat dan tetap lezat. Penggantian sukrosa dengan ITFs, terutama FOS, adalah solusi inovatif yang berpotensi mengubah lanskap industri makanan sehat tanpa mengorbankan cita rasa atau tekstur.
