Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Di tengah meningkatnya perhatian terhadap pencegahan kanker melalui pola makan sehat, sumber-sumber tanaman yang kaya akan zat aktif biologis, terutama sayuran cruciferous, semakin diakui perannya dalam mengurangi risiko kanker. Sayuran ini, baik dalam bentuk segar maupun ekstrak, memiliki efek antikanker yang signifikan dan dapat berfungsi sebagai agen pencegah kambuhnya kanker. Salah satu senyawa kunci yang menarik perhatian adalah sulforafana, yang ditemukan dalam jumlah tinggi pada tanaman seperti lobak (Brassica rapa). Oleh karena itu, pengembangan minuman susu yang mengandung sulforafana sebagai produk fungsional menjadi fokus penting dalam penelitian ini.
Langkah pertama dalam pengembangan produk ini adalah pemilihan sumber sulforafana dari tanaman yang terjangkau. Lobak dipilih karena kandungan glukorafanin yang tinggi, prekursor sulforafana. Penelitian ini mengevaluasi berbagai varietas lobak untuk menentukan kandungan glukorafanin, dan varietas Golden Ball terpilih sebagai sumber terbaik. Proses ini menunjukkan pentingnya pemilihan bahan baku yang tepat untuk memastikan bahwa produk akhir memiliki manfaat kesehatan yang optimal.
Setelah pemilihan sumber, langkah selanjutnya adalah menguji kompatibilitas sulforafana yang diperoleh dari puré dan ekstrak lobak dengan basis susu. Dua bentuk sulforafana ini diuji dalam minuman susu fermentasi, dengan penekanan pada dosis tambahan dan metode persiapan eksperimental. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baik puré maupun ekstrak lobak memberikan produk akhir dengan rasa yang menyenangkan dan konsistensi yang merata, sehingga menarik bagi konsumen.
Kualitas akhir dari minuman susu yang dihasilkan dinilai berdasarkan parameter yang telah ditentukan. Ditemukan bahwa kadar sulforafana dalam porsi 200 g minuman mencapai (23,5 ± 2,1) mg untuk puré dan (29,5 ± 0,5) mg untuk ekstrak. Meski jumlah ini merupakan sekitar sepersepuluh dari estimasi dosis terapeutik, kadar tersebut cukup untuk memberikan manfaat pencegahan kanker. Ini menunjukkan potensi besar dari produk ini dalam membantu konsumen yang peduli akan kesehatan.
Dari sudut pandang teknologi pangan, penelitian ini tidak hanya menyoroti pentingnya inovasi dalam pengembangan produk fungsional tetapi juga menunjukkan bagaimana kombinasi antara tanaman dan produk susu dapat menghasilkan minuman yang tidak hanya sehat tetapi juga enak. Inovasi ini membuka peluang baru bagi industri pangan dalam menciptakan produk yang dapat mendukung kesehatan konsumen sekaligus memanfaatkan bahan baku lokal yang terjangkau.
Selanjutnya, tantangan yang perlu diperhatikan adalah penerimaan konsumen terhadap produk ini. Meskipun secara ilmiah menjanjikan, faktor rasa dan preferensi konsumen terhadap bahan alami perlu diuji lebih lanjut. Oleh karena itu, penting untuk melakukan penelitian pasar untuk mengevaluasi potensi keberhasilan komersial dari produk ini.
Secara keseluruhan, pengembangan minuman fermentasi susu yang mengandung sulforafana merupakan langkah inovatif dalam menghadapi tantangan kesehatan global, terutama terkait dengan kanker. Produk ini tidak hanya berpotensi memberikan manfaat kesehatan tetapi juga dapat menjadi bagian dari diet seimbang yang mendorong pola makan sehat dan pencegahan penyakit di masyarakat.
