Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan dan keberlanjutan, semakin banyak konsumen yang beralih ke susu nabati sebagai alternatif pengganti susu sapi. Keputusan ini sering kali diambil karena alasan medis seperti alergi protein susu sapi (CMPA) dan intoleransi laktosa (LI), atau sebagai pilihan gaya hidup yang lebih sehat. Susu nabati, yang berasal dari ekstrak tanaman, adalah hasil ekstraksi yang mudah larut dalam air dari legum, biji minyak, sereal, atau pseudocereal. Produk ini tidak hanya mirip dengan susu sapi dalam penampilan, tetapi juga diharapkan dapat memberikan manfaat nutrisi yang serupa.
Proses pembuatan susu nabati dimulai dengan pengurangan ukuran bahan baku, yang kemudian diekstrak dalam air dan dihomogenisasi. Melalui proses ini, susu nabati dihasilkan sebagai pengganti susu sapi yang memiliki komposisi kimiawi yang mirip. Meskipun demikian, penting untuk diingat bahwa susu nabati memiliki karakteristik sensorik, stabilitas, dan komposisi nutrisi yang berbeda dari susu sapi. Oleh karena itu, pemahaman yang mendalam tentang proses produksinya menjadi krusial untuk meningkatkan kualitas dan penerimaan produk di pasar.
Dalam proses produksi susu nabati, ekstraksi bahan baku dilakukan dengan memisahkan cairan dari padatan, diikuti dengan formulasi produk akhir. Proses tambahan seperti homogenisasi dan perlakuan termal juga penting untuk meningkatkan stabilitas suspensi dan mikrobiologis produk akhir. Ini memastikan bahwa susu nabati aman dan layak konsumsi, serta memiliki umur simpan yang lebih panjang. Namun, dengan berkembangnya teknologi pemrosesan non-termal yang canggih seperti homogenisasi tekanan ultra-tinggi dan pemrosesan medan listrik terpulsa, ada harapan untuk mengatasi berbagai masalah terkait kestabilan emulsi, kelengkapan nutrisi, dan penerimaan sensorik tanpa menggunakan suhu tinggi.
Sebelum ekstraksi, perlakuan awal seperti pengupasan, pemutihan, atau perendaman dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk akhir. Sumber tanaman yang digunakan dalam pembuatan susu nabati sangat memengaruhi sifat nutrisinya, di mana pengolahan dan fortifikasi juga berkontribusi besar terhadap kualitas akhir produk. Penambahan bahan lain seperti gula, minyak, dan perasa dilakukan untuk membuat susu nabati lebih enak dan diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, penting untuk memahami komposisi bahan dan proses yang terlibat dalam produksi susu nabati.
Dari perspektif teknologi pangan, penting untuk menciptakan susu nabati yang tidak hanya memenuhi kebutuhan nutrisi tetapi juga dapat bersaing dalam hal rasa dan tekstur dengan susu sapi. Dengan meningkatnya permintaan akan produk nabati, penelitian lebih lanjut dalam pengembangan teknologi pemrosesan yang lebih efisien dan ramah lingkungan menjadi sangat penting. Upaya ini tidak hanya akan memperluas pilihan bagi konsumen tetapi juga berkontribusi pada pengurangan dampak lingkungan dari produksi susu.
Sebagai penutup, susu nabati muncul sebagai solusi yang cerdas dan inovatif dalam menghadapi tantangan kesehatan dan keberlanjutan. Dengan pemahaman yang mendalam tentang bahan baku, proses produksi, dan peningkatan kualitas, susu nabati dapat memberikan manfaat yang signifikan bagi konsumen sambil tetap mempertimbangkan faktor lingkungan. Inovasi dalam industri susu nabati tidak hanya memberikan peluang ekonomi, tetapi juga berkontribusi pada kesehatan masyarakat dan keberlanjutan lingkungan.
