Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap / UNUGHA Cilacap)
Kubis atau kol, mungkin selama ini hanya kita kenal sebagai lalapan di samping ayam goreng atau bahan sup sederhana di rumah. Namun di balik tampilannya yang sederhana, kubis menyimpan potensi besar sebagai bahan baku pangan fungsional yang menyehatkan. Lewat sentuhan teknologi biokonversi yang cerdas, sayuran ini bisa menjelma menjadi superfood baru yang tidak hanya bergizi, tetapi juga kaya manfaat kesehatan.
Dalam riset mutakhir, kubis dijadikan objek inovasi melalui proses biokonversi berbasis fermentasi. Teknologi ini memanfaatkan mikroorganisme baik, seperti Leuconostoc mesenteroides, untuk mengubah komponen alami dalam kubis menjadi senyawa bioaktif yang lebih mudah diserap dan lebih bermanfaat bagi tubuh. Hasilnya? Kandungan S-methylmethionine meningkat—senyawa yang dikenal memiliki efek perlindungan terhadap lambung dan sistem pencernaan—serta profil asam amino yang makin kaya.
Tanpa Panas, Tanpa Rusak Gizi: Teknologi Non-Termal di Garis Depan
Yang menarik, sebelum proses fermentasi dimulai, dilakukan pra-perlakuan non-termal seperti ultrasonik, paparan sinar UV, dan sistem aerasi tangki untuk mengontrol mikroorganisme liar yang bisa mengganggu proses fermentasi. Prosedur ini, yang hanya memakan waktu 20 menit, berhasil menurunkan jumlah mikroba liar hingga 4,5 log CFU/g—tanpa merusak kandungan gizi seperti yang sering terjadi pada pemanasan.
Pendekatan ini memperlihatkan bagaimana teknologi pangan masa kini semakin mengarah ke metode lembut (gentle processing), yang menjaga integritas nutrisi namun tetap memastikan keamanan mikrobiologis. Dalam konteks fermentasi sayuran, ini adalah langkah maju yang besar.
Fermentasi Cerdas untuk Gaya Hidup Sehat
Fermentasi bukanlah hal baru dalam budaya pangan kita. Dari tempe, tape, hingga dadih, tradisi fermentasi telah mengakar kuat dalam masyarakat Indonesia. Namun, dengan pendekatan berbasis sains dan bioteknologi, fermentasi bisa dioptimalkan untuk menghasilkan pangan fungsional yang lebih tepat sasaran—misalnya meningkatkan kandungan antioksidan, memperbaiki komposisi asam amino, atau memperkaya senyawa bioaktif tertentu.
Konsumen urban kini tidak hanya mencari makanan yang enak, tetapi juga bernilai tambah bagi kesehatan: menyehatkan usus, meningkatkan imunitas, atau bahkan mendukung kesehatan mental. Produk fermentasi berbasis sayuran seperti kubis bisa menjadi jawaban untuk kebutuhan tersebut—asal diproses dengan metode yang terstandar dan berbasis data ilmiah.
Peluang dan Tantangan di Indonesia
Indonesia adalah lumbung keanekaragaman hayati dan budaya kuliner berbasis fermentasi, yang belum sepenuhnya digarap secara maksimal. Kubis sebagai sayuran lokal melimpah, murah, dan mudah diakses, sebenarnya menyimpan potensi ekonomi jika dikembangkan menjadi produk pangan fungsional berbasis biokonversi.
Beberapa tantangan masih mengadang:
- Kurangnya infrastruktur riset fermentasi skala industri, khususnya yang mengadopsi teknologi non-termal modern.
- Terbatasnya kolaborasi antara akademisi dan pelaku industri, sehingga inovasi laboratorium sering kali berhenti di jurnal, tidak sampai ke pasar.
- Regulasi terkait klaim kesehatan pangan fungsional di Indonesia masih belum kuat dan sering kali membingungkan pelaku UMKM.
- Kesenjangan literasi pangan fungsional di kalangan konsumen, yang lebih fokus pada rasa atau harga daripada manfaat kesehatan.
Namun, peluangnya jauh lebih besar:
- Indonesia bisa menjadi pusat produksi pangan fungsional berbasis fermentasi tropis, dengan nilai tambah tinggi untuk pasar domestik maupun ekspor.
- Diperlukan dorongan dari pemerintah dan swasta untuk membangun ekosistem inovasi pangan berbasis bioteknologi, yang menggabungkan ilmu pangan, mikrobiologi, teknologi pengolahan, dan pemasaran berbasis kesehatan.
Saatnya Kubis Naik Kelas
Kubis bukan lagi sekadar sayur murah di pasar tradisional. Dengan biokonversi cerdas, ia bisa menjadi bagian dari solusi pangan masa depan—sehat, aman, dan bernilai tambah. Tugas kita sebagai akademisi, industri, dan pemerintah adalah mendorong transformasi ini lewat riset aplikatif, dukungan regulasi, dan edukasi masyarakat. Mungkin kelak, kita akan melihat “fermented cabbage functional drink” asal Indonesia berdiri sejajar dengan kombucha atau kimchi dari Korea. Semua bisa dimulai dari sesuatu yang sederhana—asal disertai inovasi yang berani.
