Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Produk susu fermentasi telah lama menjadi bagian dari budaya kuliner di berbagai negara, termasuk di Zambia dengan produk tradisional mereka, Mabisi. Namun, keamanan mikrobiologis produk fermentasi seperti ini seringkali tidak diukur secara sistematis. Narasi di atas menyoroti pentingnya memahami aspek keamanan mikroba dalam produk fermentasi tradisional, khususnya yang diproses tanpa menggunakan kultur starter yang terdefinisi. Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat bahwa ini adalah topik yang krusial dan relevan untuk dieksplorasi lebih lanjut.
Pertama, penggunaan fermentasi tradisional tanpa kultur starter pada produk Mabisi, seperti yang dijelaskan, masih mengandalkan flora mikroba alami dari lingkungan dan bahan baku. Ini merupakan metode yang lazim di banyak wilayah dengan sumber daya terbatas, tetapi memiliki potensi risiko terkait dengan kontaminasi mikroba patogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus. Data yang dihasilkan dari survei lapangan yang menunjukkan keberadaan bakteri patogen ini dalam susu mentah sangat memprihatinkan, terutama karena susu mentah adalah bahan pangan yang rentan.
Kedua, hasil penelitian menunjukkan bahwa meskipun patogen tersebut dapat ditemukan dalam Mabisi yang sudah diproses, kadar mikroorganisme masih berada di bawah batas keamanan mikrobiologis yang umum. Ini menandakan bahwa proses fermentasi tradisional memiliki efek pengendalian alami terhadap pertumbuhan patogen. Meskipun demikian, tidak dapat diabaikan bahwa bakteri patogen masih bertahan dalam produk akhir, bahkan setelah fermentasi selama 48 hingga 72 jam. Sebagai akademisi di bidang Teknologi Pangan, saya melihat hal ini sebagai tantangan yang harus diatasi melalui intervensi teknologi yang tepat.
Ketiga, meskipun penelitian menunjukkan bahwa produk akhir tetap aman untuk dikonsumsi, pertanyaan penting yang muncul adalah bagaimana konsistensi dalam metode tradisional dapat dijamin di berbagai lokasi dan kondisi produksi. Variasi dalam lingkungan, kualitas bahan baku, dan praktik sanitasi dapat mempengaruhi hasil akhir fermentasi. Oleh karena itu, pendekatan yang lebih terstandardisasi—seperti pengenalan kultur starter terdefinisi atau penerapan kontrol proses yang lebih baik—perlu dipertimbangkan untuk meningkatkan keamanan produk tanpa menghilangkan nilai tradisionalnya.
Keempat, peran fermentasi dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, seperti yang dijelaskan dalam penelitian ini, merupakan fenomena yang menarik. Proses fermentasi alami dapat menghasilkan asam organik dan senyawa antimikroba lain yang secara alami mengendalikan pertumbuhan bakteri. Namun, perlunya penelitian lebih lanjut untuk memahami mekanisme yang tepat di balik pengendalian patogen ini sangatlah penting. Hal ini dapat membuka peluang untuk meningkatkan metode fermentasi tradisional agar lebih aman dan efisien.
Kelima, sebagai dosen Teknologi Pangan, saya juga melihat potensi ekonomi dari peningkatan keamanan Mabisi melalui pendekatan teknologi sederhana. Dengan memberikan edukasi kepada pengrajin susu lokal atau koperasi peternak tentang praktik sanitasi yang lebih baik dan kemungkinan menggunakan kultur starter yang aman, potensi Mabisi untuk dipasarkan secara lebih luas, baik secara domestik maupun internasional, akan meningkat.
Terakhir, studi ini memberikan gambaran yang menarik tentang bagaimana metode pengolahan tradisional dapat diselaraskan dengan persyaratan keamanan pangan modern. Pengolahan tradisional seringkali dipandang berisiko, tetapi melalui pendekatan penelitian ilmiah yang mendalam, kita dapat menemukan cara untuk memodifikasi teknik tersebut tanpa menghilangkan nilai-nilai budaya yang melekat. Ini penting untuk menjaga kelestarian kuliner tradisional sambil memastikan keamanan konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian tentang Mabisi ini menjadi bukti bahwa produk pangan tradisional dapat dikembangkan lebih lanjut tanpa harus meninggalkan akar budayanya. Di sinilah peran teknologi pangan modern sangat dibutuhkan, yaitu memberikan solusi untuk meningkatkan keamanan tanpa mengorbankan aspek tradisional.
