Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam beberapa tahun terakhir, teknologi pemrosesan non-termal semakin mendapatkan perhatian dalam industri pangan. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya permintaan akan produk makanan berkualitas tinggi yang mempertahankan cita rasa dan aroma alami, tanpa bahan tambahan kimia atau pengawet. Salah satu metode pemrosesan non-termal yang menonjol adalah teknologi ultrasonik, yang telah terbukti efektif dalam meningkatkan kualitas produk pangan.
Ultrasound processing memanfaatkan gelombang ultrasonik untuk meningkatkan berbagai proses makanan, baik secara mandiri maupun dalam kombinasi dengan metode pemrosesan lain. Fenomena kavitasi, yang terjadi ketika gelombang ultrasonik bergerak melalui medium, memainkan peran penting dalam meningkatkan transfer massa dan mempengaruhi hasil akhir produk. Hal ini menjadikan teknologi ini sebagai solusi yang menjanjikan untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan yang lebih sehat dan alami.
Dalam industri pengolahan pangan, ultrasound telah diterapkan dalam berbagai proses seperti pembekuan, filtrasi, pengeringan, pemisahan, emulsi, sterilisasi, dan ekstraksi. Penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ultrasonik tidak hanya meningkatkan efisiensi proses, tetapi juga memperbaiki faktor kualitas produk, seperti rasa, tekstur, dan nilai gizi. Dengan demikian, ultrasound dianggap sebagai teknologi yang emergen dan berpotensi besar dalam pengolahan makanan.
Makalah ini juga membahas efek mekanik, kimia, dan biokimia yang dihasilkan dari propagasi gelombang ultrasonik berkekuatan tinggi. Penggunaan ultrasound dalam pengolahan makanan tidak hanya memfasilitasi proses, tetapi juga berkontribusi pada pengawetan produk dan ekstraksi komponen berharga dari bahan makanan. Hal ini penting dalam konteks upaya untuk memperpanjang umur simpan produk sambil tetap mempertahankan kualitas.
Selain itu, keuntungan penggunaan pemrosesan ultrasonik ketika digabungkan dengan teknologi lain seperti microwave, CO2 superkritis, pemrosesan tekanan tinggi, dan ekstraksi enzimatik juga dikaji. Kombinasi ini menghasilkan berbagai efek positif, termasuk pencampuran yang lebih efektif, retensi karakteristik makanan, transfer energi dan massa yang lebih cepat, serta ekstraksi yang lebih efisien. Hal ini menunjukkan bahwa pendekatan multiteknologi dapat memberikan solusi yang lebih baik daripada teknik konvensional.
Makalah ini juga menyajikan latar belakang teoritis dan rincian teknologi, teknik, serta langkah-langkah keselamatan yang perlu diperhatikan saat menggunakan ultrasound dalam pemrosesan pangan. Memahami prinsip-prinsip dasar dari teknologi ini penting bagi praktisi dan peneliti dalam industri pangan untuk menerapkan ultrasound secara efektif dan aman.
Secara keseluruhan, teknologi ultrasonik merupakan inovasi yang memiliki potensi besar untuk merevolusi cara kita memproduksi dan mengolah makanan. Dengan pendekatan yang tepat, teknologi ini dapat memberikan solusi yang lebih baik dan lebih berkelanjutan dalam memenuhi kebutuhan konsumen akan produk pangan yang berkualitas tinggi dan alami. Penelitian lebih lanjut dan pengembangan aplikasi ultrasound dalam industri pangan akan semakin memperkuat posisinya sebagai teknologi unggulan di masa depan.
