Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sebagai seorang dosen Teknologi Pangan, sangat menarik untuk mengamati perkembangan teknologi analisis makanan, khususnya metode yang disebut “kuantisasi rasa terpadu”. Metode ini berpotensi besar dalam memetakan kualitas produk secara konsisten selama proses pembuatan, terutama dengan kemampuannya mendeteksi senyawa aroma dan rasa secara simultan. Rasa makanan, yang dirasakan sebagai kombinasi dari bau dan rasa, adalah aspek krusial dalam industri makanan. Oleh karena itu, metode yang dapat menganalisis dan memetakan kedua aspek ini secara komprehensif akan sangat bermanfaat untuk menjaga kualitas dan konsistensi produk.
“Kuantisasi rasa terpadu” yang diimplementasikan dalam penelitian ini menggunakan metode spektrometri massa tandem kromatografi cair kinerja sangat tinggi (UHPLC-MS/MS) sebagai alat analisis utama. UHPLC-MS/MS memungkinkan deteksi dan kuantifikasi berbagai senyawa kimia dalam satu proses analisis. Dalam konteks produk makanan, seperti cokelat yang dipilih dalam penelitian ini, teknologi ini memberikan kemampuan untuk secara bersamaan mendeteksi senyawa yang aktif dalam memberikan rasa dan aroma. Cokelat merupakan matriks makanan yang sangat kompleks, terutama karena kandungan lemaknya yang tinggi dan berbagai senyawa yang memengaruhi cita rasanya. Pemilihan cokelat sebagai matriks pengujian merupakan pilihan yang tepat untuk mengevaluasi batas dan efektivitas metode ini.
Dalam penelitian ini, 38 sampel cokelat komersial dianalisis, dan ditemukan bahwa 20 senyawa rasa utama—termasuk asam, aldehida, dan gula—dapat diidentifikasi dan dianalisis secara efektif dengan metode ini. Proses ini dimulai dengan ekstraksi sederhana yang diikuti oleh derivatisasi menggunakan 3-nitrofenilhidrazina, yang kemudian dianalisis dengan UHPLC-MS/MS. Hasil yang didapatkan menunjukkan kemampuan metode ini dalam mendeteksi senyawa-senyawa yang berkontribusi terhadap profil rasa dan aroma cokelat, bahkan dalam produk dengan matriks yang kompleks seperti cokelat.
Keunggulan metode “kuantisasi rasa terpadu” ini adalah kemampuannya untuk melakukan analisis throughput tinggi dari senyawa rasa dan aroma dalam satu pengujian. Dalam konteks industri pangan, ini sangat penting karena memungkinkan produsen untuk melakukan kontrol kualitas yang lebih efisien dan akurat. Metode ini tidak hanya dapat digunakan untuk memastikan konsistensi rasa dan aroma, tetapi juga membantu dalam reformulasi produk untuk mencapai rasa yang optimal.
Selain itu, metode ini sangat berguna untuk analisis produk makanan kompleks seperti cokelat, di mana banyak senyawa yang berinteraksi satu sama lain untuk menciptakan profil rasa dan aroma yang khas. Mampu menganalisis senyawa ini secara terintegrasi membantu memahami kontribusi masing-masing komponen terhadap keseluruhan pengalaman rasa.
Meskipun metode ini menunjukkan hasil yang menjanjikan, tantangan utamanya mungkin terletak pada implementasi praktisnya di industri, terutama dalam hal biaya dan keahlian teknis yang diperlukan untuk mengoperasikan peralatan UHPLC-MS/MS. Namun, dengan perkembangan teknologi yang pesat, diharapkan bahwa metode ini akan menjadi lebih mudah diakses dan dapat diadopsi secara luas dalam industri makanan, khususnya untuk produk dengan matriks yang kompleks seperti cokelat, keju, dan produk olahan susu.
Pengembangan metode ini juga membuka peluang untuk mengaplikasikannya pada berbagai produk makanan lainnya, baik yang sederhana maupun kompleks. Dengan kemampuan untuk menganalisis berbagai senyawa aktif dalam rasa dan aroma secara bersamaan, metode ini bisa menjadi standar baru dalam pengujian sensorik produk pangan.
Secara keseluruhan, metode “kuantisasi rasa terpadu” berbasis UHPLC-MS/MS adalah inovasi penting dalam analisis sensorik produk pangan. Dengan kemampuannya mendeteksi dan mengkuantisasi senyawa aroma dan rasa secara bersamaan, metode ini menawarkan alat yang sangat efisien untuk memastikan kualitas produk makanan secara menyeluruh. Dalam industri pangan yang sangat bergantung pada konsistensi rasa dan aroma, metode ini dapat menjadi kunci untuk menjaga dan meningkatkan kualitas produk, terutama dalam produk-produk kompleks seperti cokelat. Dengan pengembangan lebih lanjut, metode ini berpotensi diadopsi secara luas dalam kontrol kualitas industri pangan global.
