Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pengeringan adalah salah satu metode utama dalam pengolahan produk pangan, termasuk wortel (Daucus carota L), yang sangat dipengaruhi oleh perubahan warna, kandungan nutrisi, dan senyawa bioaktif. Dalam studi terbaru, pengaruh daya keluaran microwave terhadap kinetika perubahan warna, sifat fisikokimia, dan senyawa bioaktif pada irisan wortel yang telah melalui perlakuan awal, menjadi fokus utama. Melalui penelitian ini, ditemukan bahwa dengan menggunakan daya microwave yang tepat, kualitas produk pangan, terutama pada aspek warna dan kandungan nutrisi, dapat dipertahankan dengan lebih baik.
Dalam penelitian ini, irisan wortel pertama-tama diolah dengan cara blansing selama 3-4 menit dan direndam dalam larutan kalium metabisulfit (0,25% b/b selama 20 menit) untuk mencegah reaksi enzimatik yang dapat memengaruhi warna dan kandungan nutrisinya. Selanjutnya, irisan wortel dikeringkan menggunakan pengering microwave pada tiga level daya yang berbeda, yaitu 170 W, 340 W, dan 510 W. Kinetika perubahan warna diukur menggunakan koordinat warna Hunter L* (kecerahan/kegelapan), a* (kemerahan/kehijauan), dan b* (kekuningan/kebiruan), untuk melihat bagaimana setiap parameter daya microwave memengaruhi kualitas visual wortel kering.
Menariknya, hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai L*, a*, dan b* dapat diprediksi dengan baik oleh model kinetika orde nol dan orde satu, sedangkan total perubahan warna (ΔE) mengikuti model kinetika orde nol. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan warna selama pengeringan wortel dapat dikontrol dengan baik berdasarkan daya microwave yang digunakan, yang merupakan informasi penting bagi produsen pangan yang ingin mempertahankan daya tarik visual produk.
Dari ketiga level daya microwave yang diuji, pengeringan pada daya 170 W menunjukkan hasil yang paling baik dalam hal sifat fisikokimia dan kandungan senyawa bioaktif. Pada daya ini, kadar air wortel mencapai 5,1%, dengan pH 5,45 ± 0,12 yang cukup stabil. Lebih dari itu, kandungan senyawa fenolik total (TPC) dan flavonoid total (TFC) wortel kering juga tertinggi, yaitu masing-masing sebesar 153,23 ± 1,61 g/ml dan 23,33 ± 0,76 g/ml. Senyawa fenolik dan flavonoid ini berperan penting sebagai antioksidan, yang dapat membantu melindungi tubuh dari radikal bebas.
Selain itu, aktivitas antioksidan wortel kering yang diukur pada daya microwave 170 W juga tercatat sebesar 63,90 ± 0,78 g/ml, menunjukkan kemampuan wortel kering untuk mempertahankan kualitas bioaktifnya meski melalui proses pengeringan. Kandungan β-karoten, pigmen yang memberikan warna oranye pada wortel dan memiliki manfaat kesehatan yang signifikan, juga ditemukan paling tinggi pada daya 170 W, yaitu sebesar 67,28 ± 0,61 ppm. β-karoten dikenal sebagai prekursor vitamin A yang penting bagi kesehatan mata dan kulit, serta berperan dalam sistem kekebalan tubuh.
Berdasarkan temuan ini, daya microwave sebesar 170 W direkomendasikan sebagai level optimal untuk pengeringan wortel dan juga buah atau sayuran lainnya. Proses ini tidak hanya menjaga kualitas warna, tetapi juga melestarikan nutrisi penting dan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan konsumen. Selain itu, daya yang lebih rendah juga menawarkan efisiensi energi yang lebih baik, yang tentunya memberikan keuntungan dari sisi produksi dan keberlanjutan.
Dengan optimalisasi daya microwave pada 170 W, produsen pangan dapat menghasilkan produk kering yang lebih bernutrisi dan berkualitas tinggi, tanpa kehilangan senyawa bioaktif yang penting. Studi ini menyoroti pentingnya penelitian lanjutan dalam teknologi pengolahan pangan, terutama dalam pengembangan metode yang efektif dan efisien untuk mempertahankan kualitas produk pangan selama pengolahan.
